Table of Contents
Biała herbata mogła być najstarszą z wytwarzanych herbat.
Nie wiemy jak było naprawdę, ale można tak zgadywać, gdyż biała herbata jest najmniej przetworzoną herbatą. Pąki i/lub liście przechodzą jedynie dwa etapy w procesie jej produkcji – więdnięcie oraz suszenie.
Kiedyś schowałam parę świeżych listków herbaty w kieszeni, zapomniałam o nich, a po paru dniach miałam białą herbatę (niewyśmienitej jakości) ;P Możemy sobie wyobrazić, że ktoś tysiące lat temu zrobił dokładnie to samo! Schował trochę liści do sakiewki, albo zostawił gdzieś na słońcu, wrócił i voilà, mamy białą herbatę.
Historia białej herbaty
Oczywiście, jest to sfera spekulacji. Jeśli chcemy trzymać się czegoś bardziej konkretnego, to nazwa 'biała herbata’ była wspomniana po raz pierwszy w Księdze Herbaty autorstwa Lu Yu, a później przez Cesarza Song Huizhong. Choć na pewno nie chodziło im o dzisiejszą białą herbatę. Prawdopodobnie w obu przypadkach określenie odnosiło się do odmiany krzewu herbacianego (z białymi włoskami), a nie do metod produkcji – tego jak dziś określamy 'kolory herbaty’.
Musimy pamiętać, że podział herbat na kolory (rodzaje), powstał w latach 70-tych XX wieku, więc ciężko czasem określać dawne herbaty czy interpretować historyczne teksty używając dzisiejszej terminologii.
To co dziś rozumiemy przez białą herbatę, powstało najprawdopodobniej w czasach dynastii Qing, w drugiej połowie XIX wieku w prowincji Fujian.
Gatunki białej herbaty
Ze względu na standard zbioru (picking standard) oraz odmianę krzewu herbacianego, gatunki białej herbaty dzieli się na:
- Baihao Yinzhen 白毫银针 tzw. Srebrna Igła – do produkcji tej herbaty używane są jedynie nierozwinięte pąki liściowe, które pokryte są gęstymi, białymi włoskami (tzw. trichomes)
- Bai Mudan 白牡丹 (Pai Mu Dan) tzw. Biała Piwonia – zbierany jest pąk i 1-2 liście, pąk powinien być dłuższy, niż młode, dopiero co rozwinięte liście
- Shoumei 寿眉 tzw. Długowieczne Brwi – zrywane są większe, starsze liście, pąk (opcjonalnie) i 3-4 przylegające liście, pąków jest widocznie mniej niż w przypadku Bai Mudan
- Gongmei 贡眉 tzw. Cesarskie Brwi – standard wydany w 2017 roku – GB/T 22291-2017 mówi, że Gongmei musi być wykonana z odmiany lokalnej (odmiana populacyjna), tzw. Quntizhong.
Gongmei i Shoumei mogą być w praktyce nie do rozróżnienia, a czasem pomylić ją można również z Białą Piwonią. Wyznacznikiem jest tu nie standard zbioru a pochodzenie materiału produkcyjnego (z odpowiednich krzewów).
Poszczególne gatunki, mają również klasy jakościowe. Przykładowo Biała Peonia dzieli się na: supergrade, klasę I,II i III. Klasy określane są dla już gotowej herbaty (przetworzonych liści/pąków), na podstawie wyglądu, smaku, zapachu, koloru naparu.

Oprócz 4 gatunków, o których mowa w oficjalnym standardzie, mamy także Yunnan Baicha, czyli białą herbatę z Yunnanu. Ten gatunek herbaty powstaje w Yunnanie (niespodzianka!), i jest produkowany z liści i/lub pąków wielkolistnej odmiany kamelii (tzw. odmiany assamskiej).
Jest to relatywnie nowa herbata na rynku, tradycyjnie białe herbaty produkowane są w prowincji Fujian, i głównie z tą prowincją są kojarzone. Ale w ostatnich latach producenci z Yunnanu postanowili rozszerzyć swoją ofertę i rezultaty są naprawdę niezłe. Dla białych herbat z Yunnanu powstał regionalny standard, i są one według niego dzielone na:
- Yun Baihao 云白毫 – do produkcji tej herbaty używane są jedynie nierozwinięte pączki (lub pączek i jeden liść w ilości nie większej niż 10%), można powiedzieć, że to junnański odpowiednik Srebrnych Igieł
- Yueguang Bai 月光白 – standard zbioru to pąk i 1-2 liście (ewentualnie niewielka ilość z 3 liściem), junnański odpowiednik Białej Piwonii
- Yun Shou 云寿 – pąk i 2-3 liście, lub starsze liście o odpowiedniej delikatności, odpowiednik Shoumei

Białe herbaty z Yunnanu mają zupełnie inny charakter, ale więcej na temat różnic między nimi a klasycznymi białymi herbatami z Fujian przeczytasz w dedykowanym artykule.
Anji Baicha 安吉白茶 – choć w nazwie pojawia się hasło 'baicha’ – czyli biała herbata, to jest to de facto herbata zielona. (tak jakbyśmy mieli jeszcze za mało nieścisłości i zagmatwania w herbacianym świecie…)
Czy Srebrna Igła to najdroższa herbata?
Pytanie o najdroższą herbatę jest dość kłopotliwe, bo na cenę herbat wpływ ma bardzo wiele czynników. Ale często pojawia się ono właśnie w kontekście białych herbat, a w szczególności Srebrnej Igły (Silver Needle).
W przypadku białej herbaty Srebrna Igła, na cenę w dużym stopniu wpływa rodzaj świeżego materiału używanego do jej produkcji – są to same, nierozwinięte pąki liściowe.

Materiał ten jest drogi, bo trzeba ręcznie zbierać drobne pąki, niektóre źródła podają, że na kilogram przypada nawet 30 tysięcy pączków! Do tego delikatne wiosenne pączki zbiera się tylko raz w roku. Dlatego herbata taka nie może należeć do najtańszych, co nie oznacza automatycznie, że będzie najdroższa. Średnio Srebrna Igła będzie droższa niż, zielona czy czarna herbata w podobnym standardzie jakościowym, ale gdzie jej do osiągających niebotyczne ceny pu’erów albo zabawnej pandziej herbaty.
Dalsze klasyfikacje
Białe herbaty możemy klasyfikować dalej pod różnymi względami:
- Podział na herbatę tegoroczną (新白茶) i dojrzewającą/leżakowaną (老白茶) – delikatną w smaku Srebrną Igłę najlepiej wypić jak najwcześniej, w roku w którym została wyprodukowana. Za to gatunki Gongmei i Shoumei, doskonale nadają się do przechowywania. Herbata z czasem zmienia kolor, ciemnieje, brązowieje, pojawiają się w niej inne aromaty i smaki, za leżakowaną uznaje się z reguły herbatę przechowywaną minimum 3 lata.
O białej herbacie powstało nawet powiedzenie: 一年茶,三年药,七年宝 – czyli, w wolnym tłumaczeniu: roczna to herbata, po 3 latach lekarstwo, po 7 latach skarb. Dobra, długoprzechowywana biała herbata może sporo kosztować, także może to być prawdziwe bogactwo, nie tylko smakowe. - Podział na herbatę sypaną (luźną) i prasowaną – sypana herbata, zwłaszcza biała o większych liściach zajmuje sporo miejsca. Rozwinięte liście Shoumei, czy nawet Bai Mudan, i obecne w suszu fragmenty gałązek, sprawiają, że herbaty te mają dużą objętość w stosunku do ich wagi.
Przechowywane przez długi czas zajmowałyby za dużo przestrzeni, dlatego ze względów praktycznych zaczęto herbaty białe prasować. Biała herbata prasowana jest najczęściej na wzór herbat pu’er w ciastka różnej wielkości. Ale pojawiają się też medaliony, lub tabliczki (podobne do tabliczek czekolady), gdzie łatwiej jest odłamać 'kostkę’ do zaparzenia. Poszczególne herbaty mogą różnić się też stopniem sprasowania, niektóre są dość luźno prasowane i łatwo jest odłamać porcję liści. Inne są twarde jak cegły, trzeba się nieźle namęczyć, żeby je podzielić (choć generalnie, odchodzi się już od tak ścisłego prasowania). - Podział pod względem terminu zbioru – w zależności od gatunku, termin i liczba zbiorów z danego krzewu będzie różna. Srebrne Igły zbierane są tylko raz w roku, wczesną wiosną (zanim pączki się nie rozwiną), za to na większe, w pełni rozwinięte liście Shoumei musimy poczekać dłużej. Materiał na herbaty białe może być zbierany wiosną, latem, jesienią a nawet zimą. Producent powinien podać informację o terminie zbioru na opakowaniu, czy też przy sprzedaży herbaty.
- Podział pod względem miejsca produkcji – tutaj możemy wyróżnić np. białą herbatę z rejonu Fuding (najbardziej ceniony terroir), czy Zhenghe, a jeśli chcemy być jeszcze bardziej dokładni, możemy podać nazwę ogrodu/plantacji, gdzie została zebrana dana partia herbaty.

Produkcja białej herbaty
Produkcja białej herbaty ma zasadniczo dwa etapy: więdnięcie i suszenie. Etapy te się ze sobą pokrywają, nie do końca wiadomo kiedy kończy się jeden, a kiedy zaczyna drugi.
To dlatego, że istota produkcji białej herbaty polega na ciągłym i powolnym pozbywaniu się wilgoci (wody) z liści.
Brzmi niby banalnie, ale proces nie jest łatwy.
Produkcja herbat białych wymaga doświadczenia, uważności i wyczucia. Owszem, proces jest nieskomplikowany, ale nawet najmniejszy błąd, czy zbyt wolna reakcja na zmieniające się warunki może zrujnować daną partię. To pewnie też przyczyna, dla której w produkcji białej herbaty coraz częściej spotykamy się z użyciem maszyn i suszarni, które lepiej pomagają kontrolować proces produkcyjny. Aby biała herbata była smaczna produkcja musi być odpowiednio kontrolowana, więdnięcie nie powinno odbywać się ani za wolno, ani zbyt szybko.
Na podstawie doświadczenia i własnych zmysłów mistrz kieruje procesem tak, aby zbudować jak najlepszy profil smakowy, zapachowy, kolorystyczny – jednym słowem chemiczny. Bo to w końcu przemiany chemiczne w liściach zadecydują o jakości naszego naparu i np. ilości antyoksydantów. Producent stara się wydobyć słodycz i umami, złagodzić cierpkość, zbudować kwiatowe, słodkie aromaty.
Więdnięcie
Po zebraniu, liście herbaty rozkładane są w cienkiej warstwie na bambusowych płaskich koszach do więdnięcia.
Więdnięcie może trwać nawet do ~72h (choć niektórzy mówią i o 7-dniowym więdnięciu). A ponieważ wpływają na nie takie czynniki jak temperatura otoczenia, światło słoneczne, wilgotność i przepływ (ruch) powietrza, opieranie się na zmiennej i kapryśnej pogodzie może zaskutkować słabą partią herbaty (trudniej jest regulować nagłe zmiany). Maszyny i profesjonalne suszarnie pozwalają na lepszą kontrolę i stabilność warunków produkcyjnych.
Więdnięcie przeprowadzane jest na 3 różne sposoby:
- naturalne więdnięcie – przeprowadzane na słońcu, i/lub w cieniu, na powietrzu
- podgrzewane więdnięcie – przeprowadzane w pomieszczeniu w kontrolowanej temperaturze
- mieszane więdnięcie – mix 2 wyżej wymienionych metod więdnięcia
Gdy liście stracą ok. 70-80% zawartości wody, przystępuje się do suszenia.
Suszenie
Na końcu materiał roślinny poddawany jest suszeniu w elektrycznych piecach lub nad rozżarzonym węglem drzewnym.
Dla Bai Mudan, Shoumei i Gongmei, zawartość wody powinna zostać obniżona do 8-9%, dla Srebrnej Igły powinna wynosić poniżej 8%.
Nowa biała herbata
Powyżej opisany 2-etapowy proces powstawania białej herbaty, jest procesem tradycyjnym. W latach 1960-tych producenci z Fuding, w odpowiedzi na zapotrzebowanie na rynku wprowadzili tzw. 新工艺白茶 – białą herbatę produkowana nową metodą. Do tradycyjnego procesu, dodane zostało lekkie rolowanie liści. W rezultacie powstaje herbata o wyższym stopniu utlenienia. (W tym miejscu muszę dodać swoje trzy grosze – nie wiem, czy zaklasyfikowałabym taką herbatę, jako białą…to by była chyba jedna z tych herbat, których w 6-kolorowym systemie opartym na metodach produkcji, nie da się łatwo zaszufladkować.)
Czy biała herbata jest najmniej utleniona?
Przy okazji opisu procesu produkcyjnego, nie mogę nie wspomnieć o stopniu utlenienia (oksydacji, w przypadku herbaty błędnie zwanej fermentacją).
Białe herbaty z racji swojej nazwy i delikatnego koloru naparu często opisywane są jako te najmniej utlenione. Ale nie zapominajmy, że przechodzą one wydłużony proces więdnięcia. Podczas więdnięcia, oksydacja (nie tak gwałtowna, jak w przypadku rolowanych herbat czarnych), postępuje aż do momentu, kiedy zawartość wody w liściach spadnie na tyle, że enzymy odpowiedzialne za reakcje chemiczne w komórkach liści zostaną zdezaktywowane. Podczas więdnięcia zawartość katechin spada, natomiast wzrasta ilość teaflawin (substancji charakterystycznych dla herbat czarnych), choć ich ilość nie jest tak wysoka jak w przypadku herbat czarnych.
Białe herbaty są bardziej utlenione niż herbaty zielone, czy żółte, w których enzymy dezaktywowane są przez działanie wysokich temperatur (w procesie zwanym kill-green lub fixing). Dodatkowo, pod względem chemicznym są najbardziej zbliżone do herbat czarnych.

Charakterystyka białych herbat
Klasyczne chińskie herbaty białe z Fujian są aromatyczne, mają delikatny smak i przyjemne aksamitne body, czyli konsystencję, teksturę. Napar jest koloru od bardzo bladego, prawie przeźroczystego, przez słomkowy, aż do czerwonego w przypadku herbat leżakujących.
W tegorocznych herbatach białych pojawią się nuty mleczka sojowego, nuty lekkich polnych kwiatów, aromat łąkowy, delikatny miodowy, niekiedy trawiasty. Są to zdecydowanie herbaty lekkie, nienachalne, dające poczucie świeżości. Nic dziwnego, że aromaty białej herbaty pojawiają się w wielu perfumach, np. Bvlgari Eau Parfumée au Thé Blanc, Elizabeth Arden White Tea czy Thé Cachemire od Dior.
O różnicach w smaku i aromacie pomiędzy poszczególnymi gatunkami białych herbat decyduje wiele czynników, ale kluczowymi są standard zbioru i proces produkcyjny, w szczególności więdnięcie.
Herbaty pączkowe jak Srebrne Igły, odznaczają się silniejszym smakiem umami z uwagi na większą zawartość aminokwasów w pączkach w porównaniu z już rozwiniętymi liśćmi.
Za to herbaty z większym udziałem liści zawierają relatywnie więcej katechin, co sprawia, że mają większy potencjał antyoksydacyjny (właściwości przeciwutleniające) i bardziej wyczuwalne body, kremowy mouthfeel.

Warto zaznaczyć, że na smak i aromat białych herbat, duży wpływ ma również obecność gałązek. Fragmenty pędów, obecne w Białej Peonii, a większych ilościach w Shoumei i Gongmei, wzmacniają aromat i słodycz naparu, bo mają wysoką zawartość terpenów i cukrów. Zawartość cukrów zwiększa się również wraz z dojrzałością liści. Także Shoumei będzie generalnie słodsza i będzie miała silniejszy aromat aniżeli Srebrna Igła.
Ja sama już jakiś czas temu przekonałam się o magicznej mocy herbacianych gałązek. Dostałam w prezencie oolonga z Gór Feniksa (właściwie były to zmiotki, które zostały po sortowaniu herbaty). W suszu było mnóstwo gałązek, i początkowo sceptycznie podeszłam do prezentu. Ale! Darowanemu koniowi w zęby się nie zagląda. Okazało się, że zmiotki zmiotkom nierówne i to jak do tej pory najbardziej aromatyczna herbata jakiej miałam okazję próbować.
Herbaty z gałązkami w suszu lepiej nadają się też do przechowywania. Gałązki sprawiają, że herbata ma większą objętość, jest luźniejsza, a sprasowana w ciastka jest trochę łatwiejsza do rozdzielenia (choć można przechowywać ją również w formie sypanej, bez prasowania).
Ciekawe badania przeprowadzone były także nad wpływem trichomów (włosków) na napar białej herbaty.
Włoski (trichomy) to wytwory skórki roślinnej, które mają za zadanie chronić roślinę/liść przed np. nadmiernym promieniowaniem słonecznym. Jestem przekonana, że widzieliście je na różnych roślinach ogrodowych (np. starzec, lawenda), czy pokojowych (np. fiołek). A jeśli te wam jakoś umknęły, to na bank nie przeoczyliście pokrzywy, której liście rownież pokryte są takimi włoskami, zawierającymi dodatkowo drażniące substancje.
Na liściach herbaty, głównie po spodniej stronie, również można znaleźć włoski (na szczęście nieparzące), a niektóre kultywary mają tych włosków bardzo dużo. Właśnie takie kultywary są najczęściej używane w produkcji białych herbat. Stąd srebrzysto-szary wygląd suszu, widoczny najlepiej w przypadku Srebrnych Igieł!
Trichomy wpływają nie tylko na wygląd suszu, są też obecne w naparze. Kiedy przyjrzymy się bliżej, zobaczymy tysiące drobnych, białych włosków pływających w naszej filiżance.
W doświadczeniu nad wpływem trichomów na skład chemiczny i smak białej herbaty (Liu, Xuyang et al.), wykazano, że trichomy wzmacniają smak umami, aromat kwiatowy i owocowy oraz zmniejszają cierpkość i gorycz naparu. Obecne w trichomach związki chemiczne mogą mieć wpływ również na jasność naparu.
Odmienne aromaty znajdziemy w białych herbatach leżakowanych. Długość i warunki przechowywania będą miały wpływ na finalny napar, ale ostatecznie chodzi po prostu o przemiany chemiczne.
Wraz z upływem czasu zmiany stają się widoczne w kolorze suszu jak i w kolorze naparu. Liście ciemnieją, ciemniejszy będzie również przygotowany z nich napar. Zmienia się smak i zapach naparu, występują cieplejsze, dojrzalsze, słodkie nuty owocowe. Bardzo charakterystyczny dla dobrej leżakowanej herbaty białej jest aromat jujuby. Niektóre leżakowane biały herbaty będą miały bardziej medyczny, ziołowy zapach, zapach późnego lata, zapach siana. Tak było w przypadku białej herbaty, którą zostawiłam w szafie na kilka lat.
Jeszcze inny charakter ma herbata biała z Yunnanu, w której można wyczuć nuty kwiatowe, słodowe, cytrusowe. Jest zdecydowanie bardziej wyrazista niż ta klasyczna z Fujian, ma więcej goryczy i cierpkości. Leżakowana pokaże aromaty owoców tropikalnych czy brzoskwini (mi osobiście przypomina herbatę sheng pu’er, co nie jest zaskoczeniem, bo obie herbaty produkowane są z odmiany wielkolistnej). Ale osobiście wolę ją niż sheng’a.
Biała herbata ma najmniej kofeiny?
W kontekście herbat często pojawiają się błędne informacje na temat ilości kofeiny (teiny).
Jednym z powtarzających się haseł jest 'herbaty biała i zielona mają najmniej kofeiny’. Nie wiem, skąd to się bierze, szukamy chyba łatwych odpowiedzi na trudne pytania 🙂 Nie wchodząc w szczegóły, odpowiedź na pytanie czy biała herbata ma najmniej kofeiny brzmi: nie wiadomo.
A to dlatego, że wiele czynników wpływa na ilość kofeiny w suszu i kolejno w naparze, który pijemy. Jeden z tych czynników – metody produkcji (od których zależy rodzaj herbaty: biała, czarna, zielona…), nie mają decydującego wpływu na zawartość kofeiny w danej herbacie.
Przykro mi, że musiałam dać tą mało satysfakcjonującą odpowiedź. Jeśli z jakiś powodów szukacie herbaty bezkofeinowej, to nie kierujcie się rodzajami (kolorami herbaty), wybierzcie herbatki ziołowe lub owocowe.
Gdzie produkuje się białe herbaty?
Prowincja Fujian to główny i najbardziej tradycyjny obszar produkcji białej herbaty.
Za to w obrębie prowincji najbardziej znany i ceniony jest region Fuding. Jak to mówią Chińczycy: '世界白茶看中国,中国白茶看福鼎’ – 'na świecie po białą herbatę patrz na Chiny, w Chinach patrz na Fuding’. Innymi znanymi rejonami produkcyjnymi są:
- 建阳 Jianyang – znajdziemy tu białą herbatę produkowaną z kultywaru Shuixian (tzw. narcyz)
- 政和 Zhenghe – dla białych herbat z tej części Fujian powstało oznaczenie geograficzne
- 松溪 Songxi
Jak wspomniałam wcześniej, białe herbaty produkowane są także w Yunnanie, oraz w mniejszych ilościach w prowincjach: Zhejiang, Guizhou, Hubei i Sichuan. Natomiast poza Chinami np. w Indiach (Darjeeling), w Nepalu i na Sri Lance.
W ostatnich latach produkcja białej herbaty w Chinach bardzo wzrosła, z uwagi na zwiększone zainteresowanie tym rodzajem herbaty, oraz uaktywnienie się nowych rejonów produkcyjnych.
Kultywary do produkcji białej herbaty
Jak już pewnie wiecie z artykułu o odmianach i kultywarach białą herbatę można wykonać, z każdej odmiany i z każdego kultywaru Camellia sinensis. Ale w praktyce, jest tak, że poszczególne kultywary są bardziej odpowiednie do produkcji poszczególnych rodzajów herbaty.
Do produkcji herbat białych w Chinach używa się przede wszystkim:
- Fuding Dabai 福鼎大白 (华茶1号)- kultywar z ponad 100-letnią historią, pochodzi z Fujian, ale rozprzestrzeniony został również w innych prowincjach, w roku 1985 został wpisany w Chinach na listę krajowych odmian, liczne białe włoski na pąkach i liściach dają białej herbacie produkowanej z tego kultywaru wyjątkowy, srebrzysty wygląd. Fuding Dabai nadaje się również do produkcji wysokiej jakości czarnych herbat gongfu i herbat zielonych.
- Fuding Dahao 福鼎大豪 (华茶2号)- podobnie jak poprzedni kultywar, pochodzi z prowincji Fujian i uprawiany jest od ponad 100 lat, od lat 1970-tych rozprzestrzeniony na inne prowincje. Daje wysokie plony, pąki i liście są silnie owłosione, doskonały kultywar na białe, czarne i czasem zielone herbaty.
- Fuan Dabai 福安大白 znana też jako 高岭 lub 华茶3号 – ceniony kultywar z Fujian, rozprzestrzeniony głównie w północnej części prowincji, pąki i liście mają liczne białe trichomy. Stosowany do produkcji herbat czarnych gongfu, zielonych i białych. Wyrazisty smak, sprawia, że doskonale nadaje się również do produkcji herbat aromatyzowanych (np. jaśminem).
- Shuixian 水仙 – kultywar stosowany głównie do produkcji oolong (wulong), więcej na jego temat dowiecie się z artykułu o herbatach Shuixian.
- Zhenghe Dabai 政和大白 – kultywar pochodzący z Tieshan (Zhenghe, Fujian), z wieloletnią tradycją uprawy. Liście i pąki pokryte licznymi włoskami, silny smak i aromat. Kultywar nadaje się jako baza do herbat aromatyzowanych, białych oraz czarnych gongfu.
- Quntizhong 群体种 (tucha, caicha) – odmiana populacyjna, lokalna z Fujian, rozmnażana generatywnie z nasion – konieczna do produkcji Gongmei.
- Fuyun no. 6 福云6号 – krzyżówka kultywaru Fuding Dabai z assamską (wielkolistną) odmianą kamelii stworzona przez Instytut Badań nad Herbatą w Fujian, odznacza się wysokim plonowaniem. Młode listki i pąki są owłosione, nadają się do produkcji wysokiej jakości herbat czarnych, zielonych i białych.
- Inne odmiany/kultywary szeroko stosowane w produkcji białych herbat to: Meizhan, Jiulong Dabai; oraz odmiana wielkolistna kamelii w Yunnanie.
Jak zaparzyć białą herbatę?
Często spotkam się ze stwierdzeniem, że delikatne białe herbaty należy parzyć wodą o znacznie obniżonej temperaturze.
Świeże białe herbaty są delikatne w smaku, ale zwróćcie uwagę na proces ich produkcji, a raczej czego w nim brak? Nie są rolowane, cięte, czy zwijane! Liście i pąki pozostają praktycznie w niezmienionej formie, soki nie przedostają się na powierzchnię liścia, a wszystkie drogocenne substancje, które chcemy wydobyć do naparu, są nadal ukryte w komórkach liści. Dlatego, lepiej jest zaparzać białe herbaty gorącą wodą, aby wydobyć jak najwięcej substancji z liści i pąków. Ba! Popularną w Chinach metodą na przygotowanie leżakowanej białej herbaty jest jej gotowanie.

Mit parzenia herbaty białej może brać się z tego, że herbata zielona często sprzedawana jest jako biała (szczególnie jeśli mowa o tańszych produktach), wtedy taka zielona herbata może rzeczywiście wymagać parzenia w niższej temperaturze. Po prostu musimy wiedzieć co kupujemy.
Świeże, tegoroczne herbaty możemy z powodzeniem parzyć w temperaturze 90-95℃, ale możemy pokusić się również o coldbrew. Macerowane w ten sposób Silver Needle czy Bai Mudan sprawdzą się doskonale jako letnie orzeźwienie.
Poniżej podaję przykładowe parametry parzenia:
- Metoda zachodnia: 5g na 250ml, temperatura wody 90-95℃, pierwsze parzenie 2 minuty, kolejne wydłużamy
- Metoda gongfu: stosunek liście – woda 1:20-30 (np. 5g na 100ml), temperatura wody 90-95℃, pierwsze parzenie 20s, kolejne parzenia wydłużamy; jeśli parzymy herbatę prasowaną, to zaleca się krótkie budzenie
- Coldbrew: 6-9g suszu zalewamy litrem zimnej wody, wstawiamy do lodówki na noc, rano oddzielamy listki od naparu
Jeśli chodzi o herbaty leżakowane, >3-letnie, to możemy zaparzać je tak samo jak te tegoroczne (choć nie próbowałam coldbrew!, mogłoby to być ciekawe), spróbować gotowania lub menpao. Menpao to ostatnio moja ulubiona metoda na zrobienie wysyconego, aromatycznego naparu z leżakowanej herbaty. Moim zdaniem najlepiej wydobywa intensywny aromat jujuby (który często króluje w starych białych herbatach).
Poniżej podaję przykładowe parametry parzenia dla leżakowanej białej herbaty:
- Gotowanie: 4-5g na litr wody, gotujemy na małym ogniu przez kilka minut; często stosowanym dodatkiem do tak przygotowywanej herbaty jest suszona skórka cytrusów, którą gotujemy razem z herbatą
- Menpao: do termosu wrzucamy 3-4g suszu, zalewamy wrzątkiem, zakręcamy termos i odstawiamy na 30-60 minut
Może was zainteresować także artykuł o 5 sposobach na parzenie białej herbaty.
Jak zawsze, przy zaparzaniu nowej dla nas herbaty warto poeksperymentować i wypróbować różnych metod parzenia. Po to aby znaleźć najbardziej odpowiadający nam smak i aby herbata miała okazję pokazałać się nam z jak najlepszej strony. Zwróćcie też uwagę na wodę, której używacie do zaparzania – dobra woda to podstawa dobrej herbaty.
Źródła:
- 中囯茶树品种志编写委员会, Shanghai Science and Technology Press, 2001
- 中国茶的基本, Luo Weier
- Zhou, Su & Zhang, Jinming & Ma, Shicheng & Ou, Cansong & Feng, Xinyu & Pan, Yani & Gong, Shuying & Fan, Fangyuan & Chen, Ping & Chu, Qiang. (2023). Recent advances on white tea: Manufacturing, compositions, aging characteristics and bioactivities. Trends in Food Science & Technology. 134. 10.1016/j.tifs.2023.02.016.
- Dai W, Xie D, Lu M, Li P, Lv H, Yang C, Peng Q, Zhu Y, Guo L, Zhang Y, Tan J, Lin Z. Characterization of white tea metabolome: Comparison against green and black tea by a nontargeted metabolomics approach. Food Res Int. 2017 Jun;96:40-45. doi: 10.1016/j.foodres.2017.03.028. Epub 2017 Mar 12. PMID: 28528106.
- Li, Jianlong & Liao, Yinyin & Tang, Jinchi & Yang, Ziyin. (2020). Evaluation of the contribution of trichomes to metabolite compositions of tea (Camellia sinensis) leaves and their products. LWT. 122. 109023. 10.1016/j.lwt.2020.109023.
- Standardy: GB/T 31751—2015, GB/T 22291—2017, GB/T 22109—2008, T/TJTSS 0002-2020
- Xiang, Lihui & Zhu, Chen & Qian, Jiajia & Zhou, Xiaochen & Wang, Miao & Song, Zhenshuo & Chen, Changsong & Yu, Wenquan & Chen, Lin. (2024). Positive contributions of the stem to the formation of white tea quality-related metabolites during withering. Food chemistry. 449. 139173. 10.1016/j.foodchem.2024.139173.
- Chen, Qincao & Zhu, Yin & Dai, Weidong & Lv, Haipeng & Mu, Bing & Li, Pengliang & Tan, Junfeng & Ni, Dejiang & Lin, Zhi. (2018). Aroma formation and dynamic changes during white tea processing. Food Chemistry. 274. 10.1016/j.foodchem.2018.09.072.
- Liu, Xuyang & Zhou, Feng & Wen, Mingchun & Jiang, Shan & Long, Piaopiao & Ke, Jia-Ping & Han, Zisheng & Zhu, Mengting & Zhou, Yu & Zhang, Liang. (2024). LC-MS and GC–MS based metabolomics analysis revealed the impact of tea trichomes on the chemical and flavor characteristics of white tea. Food Research International. 191. 114740. 10.1016/j.foodres.2024.114740.