Table of Contents
Relatywnie nieznane białe herbaty w ostatnich latach coraz bardziej zyskują na popularności.
Klasyczne chińskie białe herbaty produkowane są w prowincji Fujian, gdzie najbardziej cenionym terroir jest powiat Fuding. Tutaj powstały, tutaj mają najdłuższą historię i reputację najznakomitszych. Ale mamy 'new kid on the block’ – względnego świeżaka na herbacianym rynku.
Z uwagi na zainteresowanie białe herbaty zaczęto produkować w znanej z herbat pu’er prowincji Yunnan (Junnan).
Przyjrzyjmy się więc różnicom między klasycznymi białymi herbatami z Fujian a tymi pochodzącymi z Yunnanu.
Proces produkcyjny
Zacznijmy może od podobieństw – obie herbaty przechodzą podobny proces produkcyjny, składający się z 2 etapów – więdnięcia i suszenia (z tego właśnie powodu nazywane są białymi).
Występują jednak regionalne różnice. Z racji długiej historii, sztuka, rzemiosło produkcyjne w Fujian jest o wiele lepiej rozwinięte i dopracowane. W kwestii białych herbat, Yunnan ma przed sobą jeszcze sporo eksperymentacji.
W Yunnanie nie używa się raczej suszenia nad węglem drzewnym, które jest popularne dla wysokiej jakości białych herbat z Fujian. W Yunnanie herbaty są suszone na powietrzu.
Dla poszczególnych herbat białych w Chinach powstały krajowe i/lub regionalne standardy, które opisują proces produkcyjny i podział na gatunki pod względem standardu zbioru (po więcej zerknijcie na szczegółowy przewodnik po białej herbacie).
Odmiana herbaty
Pochodzenie już pewnie dało wam wskazówkę, że do produkcji herbat z poszczególnych prowincji będą użyte inne odmiany kamelii.
W produkcji białych herbat z Fujian wykorzystywane są krzewy odmiany chińskiej kamelii (var. sinensis), o liściach średniej wielkości i najczęściej o mocno owłosionych pąkach i młodych liściach. Klasyczne kultywary to: Fuding Dabai, Fuding Baihao czy Meizhan.
Natomiast, do produkcji białych herbat z Yunnanu wykorzystywany jest materiał zebrany z wielkolistnej (assamskiej) odmiany kamelii (var. assamica), która występuje naturalnie w regionie. Z tej samej odmiany robione są charakterystyczne dla Yunnanu herbaty pu’er.
Smak i zapach
Ponieważ poszczególne odmiany i kultywary kamelii mają różny skład chemiczny, różnice te odczuwalne będą w naszej filiżance. Białe herbaty z Fujian i Yunnanu mają naprawdę odmienne charaktery. I to nie tylko moja opinia, różnice wykazano w doświadczeniach biochemicznych! Choć dla potwierdzenia najlepiej spróbować samemu 😉
Dobre białe herbaty z Fujian odznaczają się świeżymi, delikatnymi nutami mleczka sojowego, kwiatów, miodu, czasem trawy, smakiem umami. Gorycz i cierpkość są praktycznie niewyczuwalne, body jest aksamitne.
Badania przeprowadzone przez Gao et al., wykazały, że próbki białych herbat z Fujian były bogatsze w: nonepikatechiny, aminokwasy i alkaloidy; natomiast te z Yunnanu zawierały więcej: epikatechin, dimerykatechin, niektórych glikozydów flawonoidowych, kwasów fenolowych, kwasów organicznych i lipidów.
Białe herbaty z Yunnanu są bardziej wyraziste i intensywniejsze. Pojawiają się w nich nuty: cytrusów, owoców tropikalnych, nuty miodowe, kwiatowe. Odznaczają się również większą goryczą i cierpkością w porównaniu do klasycznych herbat z Fujian. Body naparu jest jak dla mnie, lżejsze, mouthfeel bardziej wodnisty.
Napar herbat yunnańskich będzie najprawdopodobniej miał trochę bardziej wyrazisty odcień, żółty, złocisty, natomiast napar herbat z Fujian jest bardziej blady.
Będąc zaznajomionym z klasycznymi herbatami białymi, pijąc taką z Yunnanu, możemy nawet nie odgadnąć, że to biała herbata!
Zarówno herbaty z Fujian jak i z Yunnanu nadają się do leżakowania, a ich smak i aromat zmieniać się będą wraz z upływem czasu. W doświadczeniu Chen, et al. zaobserwowali, że poziomy różnych substancji różnie zmieniały się wraz z okresem przechowywania. Ilość flawanoli, katechin dimerycznych i aminokwasów zmniejszył się wraz z dłuższym przechowywaniem, podczas gdy poziom kofeiny czy adenozyny wzrósł.
W leżakowanych herbatach z Fujian znajdziemy smak jujuby, nuty ziołowe, siana. Inne aromaty pojawią się w leżakowanych herbatach yunnańskich. Popijam właśnie 3-letnią herbatę białą z Yunnanu i wyraźnie czuję zapach brzoskwiniowy, który uwidocznił się jeszcze bardziej, kiedy zaparzałam ją metodą gongfu.
Oczywiście kwestie smaku i aromatu są subiektywne, ale porównując obie herbaty na pewno odczujecie różnice.
Źródła:
- Xie, Y., Zheng, J. Y., Hou, Y. J., Li, J. H., Liu, W. H., Sun, X., & Huang, Y. P. (2023). Hot-air full drying driven metabolome changes in white tea (Camellia sinensis L.). International Journal of Food Properties, 26(2), 2742–2756. https://doi.org/10.1080/10942912.2023.2254948
- GAO Jianjian, CHEN Dan, PENG Jiakun, WU Wenliang, CAI Liangsui, CAI Yawei, TIAN Jun, WAN Yunlong, SUN Weijiang, HUANG Yan, WANG Zhe, LIN Zhi, DAI Weidong. Comparison on Chemical Components of Yunnan and Fuding White Tea Based on Metabolomics Approach[J]. Journal of Tea Science, 2022, 42(5): 623-637.
- Chen, Zewen & Dai, Weidong & Xiong, Mengfan & Gao, Jianjian & Zhou, Hongjie & Chen, Dan & Li, Yali. (2024). Metabolomics investigation of the chemical variations in white teas with different producing areas and storage durations. Food Chemistry: X. 21. 101127. 10.1016/j.fochx.2024.101127.