W Chinach rozróżnia się 6 rodzajów herbaty.
Podziału na Sześć Wielkich Rodzajów Herbaty (六大茶类 liù dà chá lèi), pod względem procesu produkcyjnego i stopnia oksydacji, dokonał jako pierwszy profesor Chen Chuan (陈椽). Podział ten stosowany jest nie tylko w Chinach, ale i na całym świecie, i wyróżnia:
- herbaty zielone
- herbaty czarne (w Chinach zwane czerwonymi)
- herbaty żółte
- herbaty białe
- herbaty turkusowe (tzw. wulong)
- herbaty ciemne (w Chinach zwane czarnymi)
Rodzaje herbaty 6+1
Uważam, że podział herbaty na 6 rodzajów pod względem procesu produkcyjnego jest świetnym rozwiązaniem, bo pozwala logicznie zakwalifikować i uporządkować największą liczbę dostępnych na rynku herbat.
Oficjalne standardy ChRL mówią jeszcze o 7 rodzaju i jest to rodzaj zbiorczy, pod nazwą ’herbaty modyfikowane/przetworzone’ (再加工茶 zài jiāgōng chá).
To kategoria, w której mieszczą się herbaty poddane dodatkowym zabiegom postprodukcyjnym. W tej grupie znajdą się herbaty aromatyzowane, z dodatkami, bezkofeinowe, mieszanki, itp.
Proces produkcji poszczególnych rodzajów herbaty
Herbaty białe
Herbaty białe w procesie produkcji przechodzą najmniejszy stopień przetworzenia, w stosunku do pozostałych rodzajów herbat. Po zbiorze liście przechodzą proces więdnięcia, a następnie są suszone.
Herbaty zielone
Herbaty zielone powstają w wyniku następujących etapów produkcji: (więdnięcie)*, kill-green (zatrzymanie oksydacji), suszenie.
Herbaty żółte
Charakterystyczny dla herbat żółtych jest proces zwany men huang (闷黄 mèn huáng), który powoduje żółknięcie liści i zmiany w profilu smakowym herbaty. Proces produkcji przebiega następująco: (więdnięcie)*, zatrzymanie oksydacji, men huang, suszenie.
Herbaty wulong
W celu produkcji wulong (oolong), liście herbaty przechodzą: więdnięcie, yao qing (摇青 yáo qīng) + celowa oksydacja, zatrzymanie oksydacji, formowanie, suszenie.
Herbaty czarne
Aby otrzymać herbatę czarną świeże liście przechodzą: więdnięcie, walcowanie/rolowanie, oksydację i suszenie.
Herbaty ciemne
Herbaty z rodzaju ciemnych przechodzą: (więdnięcie)*, zatrzymanie oksydacji, walcowanie/rolowanie, fermentację i suszenie.
Znanym przedstawicielem herbat ciemnych jest, przynajmniej w moim mniemaniu, herbata pu’er. O konflikcie z jej klasyfikacją przeczytasz we wpisie ’Bitwa o klasyfikację herbaty pu’er’.
Herbaty modyfikowane
Choć jest to osobny rodzaj herbat, rozumiem go jako kontynuację procesu produkcyjnego wcześniejszych rodzajów, a nie zupełnie odrębny wariant produkcyjny. Np. aromatyzowanie herbaty zielonej jaśminem.
więdnięcie jest tu oznaczone *, ponieważ jest to proces nie do końca zamierzony, po zbiorze następuje on samoistnie, a producent stara się jak najszybciej przetransportować herbatę i zatrzymać jej oksydację
Podsumowanie
Herbaty klasyfikuje się również pod innymi względami, ale klasyfikacje takie uważam ze wtórne, bądź podrzędne w stosunku do wyżej podanej klasyfikacji rodzajowej opartej na procesie produkcji.
Są również herbaty, które pomimo usilnych starań naukowców, archiwistów i herbaciarzy, nie chcą dać się zaszufladkować.
Źródła:
- 茶业通史 autorstwa 陈椽
- Standard GB/T 30766-2014 茶叶分类