Nie wiem co jest bardziej skomplikowane chemia herbaty, czy język używany do opisywania tego co się z tą herbatą dzieje.
Definicje naprawdę potrafią nastręczyć wielu problemów, bo różnią się, w zależności od tego kogo o nie spytamy…
Próby określenia 'prawidłowej’ terminologii w herbacianym świecie są po części daremne, ale ostatecznie chodzi o komunikację, chodzi o wzajemne zrozumienie. Warto więc wiedzieć, co może mieć na myśli dana osoba mówiąc o fermentacji herbaty, albo jej utlenianiu.
Taki cel przyświeca mi przy pisaniu tego artykułu – abyśmy zrozumieli co kryje się pod poszczególnymi herbacianymi pojęciami, potrafili to wyrazić, zakomunikować w zrozumiały dla innych sposób i żebyśmy wiedzieli kiedy lepiej używać jednych czy drugich terminów.
Czy też bardziej świadomie zadecydowali, których wolimy używać.
W tym art. skupiam się nie tyle na chemii herbaty, która jest bardzo skomplikowana, jeszcze do końca niezbadana (i na której się nie znam), ale na wyjaśnieniu pojęć, które bardzo często są mylone w kontekście produkcji i przetwarzania liści herbaty.
Będzie mowa o utlenianiu, fermentacji i dojrzewaniu herbaty (artykuł podzielony jest na dwie części).
Przygotujcie sobie kubek ulubionej herbaty i zaczynamy. Ja popijam Rougui oolong.
Czy herbata fermentuje?
Myślę, że na dzień dzisiejszy (w języku polskim), nie wypada już mówić o tym, że herbata fermentuje, czy jest fermentowana.
Pozwólcie jednak, że doprecyzuję, bo zależy jeszcze o jakiej herbacie mowa…
Dawniej nie wiadomo było jakie procesy chemiczne, biochemiczne zachodzą przy produkcji herbaty, a ludzie ją wytwarzający używali słownictwa, które w ich mniemaniu najlepiej opisywało to co obserwowali.
Stąd w ojczyźnie herbaty – Chinach, przy produkcji herbaty czarnej zaczęto używać słowa 发酵 fāxiào/fājiào – tłumaczonego na inne języki jako fermentacja.
Potem przełożyło się to na błędne, acz do znudzenia powtarzane stwierdzenie, że herbata zielona jest niefermentowana (to akurat jest prawdą), oolong fermentowana w niewielkim stopniu a czarna całkowicie fermentowana.
Zadajmy sobie jednak jedno bardzo, ale to bardzo ważne pytanie:
Czym jest fermentacja?
Jak podaje Encyklopedia PWN fermentacja to „enzymatyczne procesy stopniowego rozkładu związków organicznych przebiegające bez udziału tlenu, w których reakcje oksydoredukcyjne dostarczają energii w postaci ATP”.
Zgodnie z tą definicją, kluczowym warunkiem do zajścia fermentacji są warunki beztlenowe.
Natomiast w procesie produkcji herbat oolong i czarnych (które niejako mają być fermentowane), dotępność tlenu nie jest ograniczona. Wręcz przeciwnie!
Swobodny przepływ powietrza, jest bardzo istotny w ich produkcji.
Także jednoznacznie możemy powiedzieć, że herbaty zielone, czarne i oolong nie są fermentowane.
Ale skoro nie są fermentowane, to pojawiają się kolejne pytania:
- Jaki proces zachodzi podczas produkcji herbat oolong i czarnych? Co sprawia, że początkowo zielone liście krzewu Camellia (krzewu herbacianego) brązowieją?
- Czy któreś herbaty są fermentowane?
W tej części artykułu spróbuję odpowiedzieć na pierwsze pytanie.
Czy herbata jest utleniana? – o ciemnieniu enzymatycznym
Co sprawia, że liście tego samego krzewu stają się herbatą zieloną, oolong, lub czarną?
O tym pisałam już w artykule o klasyfikacji herbaty, ale w skrócie chodzi o proces produkcyjny.
Pod każdym etapem w tym procesie, kryją się jednak konkretne przemiany fizyczne i chemiczne zachodzące w liściach. I to one są odpowiedzialne za wygląd, aromat i smak ostatecznego produktu.
Spójrzmy więc na proces produkcji herbaty czarnej:
zbiór liści –> więdnięcie –> rolowanie/CTC –> suszenie
I na proces produkcyjny herbat oolong (wulong):
zbiór liści –> więdnięcie –> rolowanie –> zatrzymanie oksydacji –> suszenie
Na koniec przyjrzyjmy się jeszcze, jak wygląda i czego 'brakuje’ przy produkcji herbaty zielonej:
zbiór liści –> (niecelowe więdnięcie) –> zatrzymanie oksydacji –> suszenie
Widzimy, że w procesie produkcji herbaty zielonej brak jest rolowania, a więc umyślnego uszkadzania liści. A to właśnie ten etap jest tak ważny w produkcji herbat czarnych i oolong.
Co dzieje się podczas uszkadzanie liści? Jakie reakcje zachodzą?
Podczas podrzucania, rolowania, rozrywania czy łamania liści herbaty dochodzi do uszkodzenia ścian komórkowych.
Tym samym zawarte w komórkach substancje zostają przemieszane i wystawione na działanie powietrza (tlenu). W takich warunkach obecne w liściach substancje (np. polifenole), utleniane są przez zawarte w liściach enzymy: oksydazy polifenolowe (PPO) i peroksydazy (POD).
Zachodzi więc proces utleniania enzymatycznego.
Które w chemii żywności, ma już bardziej dokładną, opisową nazwę – ciemnienie enzymatyczne, lub brązowienie enzymatyczne.
Ciemnienie enzymatyczne w wielu produktach spożywczych jest zjawiskiem niepożądanym – pomyślcie co dzieje się, kiedy przekroicie jabłko czy awokado i po kilku chwilach miąższ staje się nieapetycznie brązowy.
Jednak w przypadku produkcji herbat czarnych czy oolong, proces utleniania enzymatycznego jest jak najbardziej zamierzony i pożądany. Bo w jego wyniku, w liściach powstają nowe związki chemiczne, które przechodząc dalsze, nieenzymatyczne reakcje, odpowiedzialne są za smaki, aromaty i kolory, które są charakterystyczne dla tych rodzajów herbat.
Choć w liściach zachodzą też inne reakcje (np. nieenzymatyczny rozpad chlorofilu, już na etapie więdnięcia), to intencja producenta podczas procesu produkcyjnego skierowana jest na pobudzenie (przyspieszenie) i kontrolowanie (np. przez przepływ powietrza, regulację temperatury), enzymatycznego utlenienia polifenoli przez PPO, więc myślę, że najlepszym terminem określającym co dzieje się podczas produkcji herbat czarnych/oolong, będzie właśnie brązowienie enzymatyczne, a w skrócie utlenianie.
Herbata zielona vs oolong vs czarna
Jeśli chodzi o różnice między herbatą czarną i oolong, to liście do produkcji oolong nie są tak intensywnie uszkadzane.
Oksydacja zachodzi, ale w mniejszym stopniu i raczej na brzegach blaszki liściowej. Dlatego mówi się, że oolongi są częściowo utleniane. Dodatkowo w produkcji oolongów (jak widzicie wyżej na uproszczonym schemacie etapów produkcji), utlenianie zostaje zatrzymane.
Podobnie jest w przypadku herbaty zielonej, ale tutaj utlenianie, które tak naprawdę rozpoczyna się zaraz po zerwaniu liścia z krzewu, zatrzymywane jest możliwie jak najszybciej.
Proces dezaktywacji enzymów (PPO, POD) – a tym samym zatrzymania utleniania nazywany jest w języku chińskim 杀青 shāqīng, czyli „zabicie zieleni”, a po angielsku „kill green”, czy bardziej neutralnie – fixing.
Aby zatrzymać oksydację liście są wystawiane na działanie wysokich temperatur:
- w herbatach chińskich najczęściej stosuje się prażenie, podgrzewanie na łokach
- w produkcji zielonych herbat japońskich oksydację zazwyczaj zatrzymuje się przez podgrzanie liści parą wodną
Gdy utlenianie jest szybko zahamowane, herbata zachowuje swoje bardziej 'zielone’, 'trawiaste’ nuty oraz zielony kolor.
Możemy więc zauważyć, że herbata zielona jest nie tylko niefermentowana (jak już ustaliliśmy wcześniej), ale również nieutleniana (przynajmniej nie celowo, bo utlenianie zaczyna zachodzić zaraz po zerwaniu liścia z krzewu).
Co z herbatami białymi i żółtymi?
Idący podobnym tropem, jeśli spojrzymy na proces produkcji herbat białych i żółtych, możemy określić czy są one fermentowane czy utleniane.
Odpowiedź brzmi: są częściowo utlenione, ale utlenianie nie jest tu do końca zamierzone (przynajmniej, nie jak w przypadku oolongów i herbat czarnych).
Liście przeznaczone na herbaty białe są zbierane i więdną, aż do wysuszenia.
Proces oksydacji zaczyna się w momencie zerwania liścia, a zostaje zatrzymany (znacznie spowolniony), w wyniku utraty wilgoci w liściach prowadzącej do dezaktywacji enzymów.
Natomiast żółta herbata poddawana jest procesowi „zabicia zieleni” przez podgrzewanie, podobnie jak herbata zielona. Przed suszeniem ma jednak trochę więcej czasu, bo przechodzi proces 闷黄 mèn huáng (żółknięcia).
Jeśli mielibyśmy ustawić kolejne rodzaje herbat według stopnia utlenienia, to rzeczywiście herbaty oolong znalazłyby się gdzieś pomiędzy zieloną (nieutlenianą) i czarną (mocno utlenianą).
Gdzie dokładnie, to już zależy od gatunku oolong’a, np. znany Tie Guanyin tradycyjnie należy do mocniej utlenionych oolongów, (choć ostatnio popularniejsza jest wersja mniej utleniana), a np. Jin Xuan należy do lżej utlenionych.
Herbaty żółte i białe znalazłyby się kolejno po zielonych.
Co więc z chińskim fajiao?
Zostawmy je w spokoju, i traktujmy jako nazwę etapu produkcyjnego, a nie dosłownie fermentację (w sensie chemicznym), która jak już wiemy przy produkcji herbat zielonych, żółtych, białych, czarnych i oolong, nie zachodzi.
Chociaż w języku polskim czy angielskim, szczególnie w profesjonalnych dyskusjach na temat herbaty, stawiałabym na bardziej precyzyjne wyrażanie się i nie powielałabym terminu fermentacja mówiąc de facto o ciemnieniu enzymatycznym.
W samych Chinach, termin fajiao w świecie herbaty ma się dobrze, ale coraz więcej zauważa się, że ludzie w nawiasie, czy półgębkiem, gwoli wyjaśnienia, dodają 氧化 yǎnghuà (oksydacja). Także większość ludzi zdaje sobie sprawę z tego, że zachodzi oksydacja, ale i tak będą używać zwyczajowego terminu fajiao (fermentacja).
Ostatecznie miejmy na uwadze z kim rozmawiamy i nie dajmy się pochłonąć niuansom herbacianego żargonu.
Tak, podejrzewam, że procesy kulturowo-językowe są jeszcze bardziej skomplikowane niż chemia herbaty. Dlatego, żeby nie zwariować popijam Dian Hong – no przecież, że ten artykuł nie powstał przy jednym kubku herbaty!
W kolejnej części artykułu postaram odpowiedzieć na drugie z wyżej postawionych przeze mnie pytań, zajmiemy się fermentacją herbaty lub jej brakiem..kto wie?
Źródła:
Polyphenol Oxidases in Crops: Biochemical, Physiological and Genetic Aspects
Tea in Health and Disease Prevention, Victor R. Preedy (red.)
Encyklopedia PWN (online)
Types of Tea: A Comprehensive Guide – blog
Tea: A User’s Guide, Tony Gebely
Study into the chemical changes of tea leaf polyphenols during japanese black tea processing
Tea Chemistry, Matthew E. Harbowy, Douglas A. Balentine
Global Tea Hut, May 2014