Table of Contents
Są różne sposoby na przygotowanie herbaty, a ostatnio, jeden z najstarszych przeżywa w Chinach prawdziwy renesans.
Chodzi o kaocha (烤茶), czyli prażoną herbatę.
Zapraszam was do Yunnanu na czarkę aromatycznego napoju.
Skąd wywodzi się tradycja prażonej herbaty?
Subtropikalne lasy z pogranicza dzisiejszych Chin i Mjanmy to kolebka krzewu herbacianego. Nic dziwnego, że wiele herbacianych tradycji ma swoje korzenie w tych rejonach.
Uważa się, że udomowienie herbaty nastąpiło niezależnie w kilku różnych miejscach. Ale rdzenni mieszkańcy Yunnanu, (najprawdopodobniej lud Bulang), byli jednymi z pierwszych, którzy zaczęli uprawiać herbatę. Była ona i nadal jest, dla nich bardzo istotną rośliną, darem od bogów.
Podobnie jak herbata, ważnym elementem w życiu i wierzeniach ludzi w Yunnanie był ogień. Tradycyjnie życie toczyło się wokół paleniska. Przy palenisku można się ogrzać, można snuć opowieści, przekazywać ludowe mądrości, odprawiać rytuały. Na palenisku gotuje się najróżniejsze dania.
Z połączenia obu elementów: domowego ogniska i herbaty, zrodziła się piękna tradycja – kaocha.
Tradycja ta rozwinęła się wśród wielu ludów zamieszkujących tereny dzisiejszych południowo-zachodnich Chin. Prażoną herbatę, w różnych formach przygotowują mniejszości narodowe: Bai, Yi, Bulang, Wa, Naxi. Taka metoda na przygotowanie herbaty była stosowana również przez tragarzy herbaty, którzy nieśli ją po traktach Szlaku Herbaciano-Konnego, tzw. południowego Jedwabnego Szlaku.
Uwaga! Kiedy piszę tu o prażeniu herbaty, odnoszę się do prażenia już gotowego suszu, które jest elementem przygotowania naparu. Nie mówię tu o etapie w produkcji herbaty, tzw. kill-green. Technika, o której opowiadam, jest też inna niż ta, o której mowa w Cha Jing – Księdze Herbaty autorstwa Lu Yu.
Jak robi się prażoną herbatę?
Do przygotowania prażonej (palonej) herbaty w yunnańskim stylu używa się glinianego, nieszkliwionego naczynia odpornego na wysokie temperatury. Zazwyczaj jest to dzbanek z poziomo wystającym uchwytem z boku.
Tak jak zróżnicowany jest Yunnan, tak zróżnicowana jest rdzenna ludność go zamieszkująca i przygotowanie prażonej herbaty. Kaocha występuje pod różnymi nazwami i w różnych wariantach, w zależności od rejonu, rodziny…osoby, która taką herbatę przygotowuje.
Ale podstawowe kroki są takie same:
- Najpierw gliniane naczynie (tzw. chaguan), ogrzewa się na rozżarzonych węgielkach.
- Do ogrzanego naczynia wsypuje się susz herbaciany, i stawia się je znów na palenisku. Konieczne jest częste potrząsanie naczyniem, aby liście podprażyły się równomiernie i nie spaliły. Na przemian stawia się naczynie na palenisku i potrząsa nim, aby wymieszać liście. Proces trwa kilkanaście minut, do momentu aż poczujemy unoszący się w powietrzu przyjemny aromat herbaty.
- Do naczynia wlewamy gorącą wodę. Na pewno wykipi, bo naczynie jest bardzo gorące, (nie możemy wlać zimnej, bo mocno rozgrzane gliniane naczynie popęka).
- Dolewamy więcej wody i stawiamy naczynie jeszcze na chwilę na palenisku, aby herbata się zagotowała.
- Herbatę odcedza się, przelewa do czarek i gotowe.
- Te same liście parzy się jeszcze kilka razy.
Do kaocha najlepiej nadaje się herbata z Yunnanu – sheng pu’er (tzw. surowa pu’er), ale można poeksperymentować również z herbatą białą.
Tak jak wspomniałam, prażona herbata występuje pod różnymi nazwami, np:
- 雷响茶 (léi xiǎng chá) – herbata grzmot, to od dźwięku jaki wydaje kipiąca woda, kiedy wleje się ją do silnie nagrzanego naczynia
- 马帮烤茶 (mǎbāng kǎo chá) – prażoną herbatę, często z suszonymi owocami i ziołami, przygotowywali mabang, czyli tragarze herbaty. Gorąca herbata z dodatkami służyła im jako odżywczy napój i lekarstwo.
- 石烤茶 (shí kǎo chá) – herbata palona na kamieniu
Do naparu można dodać suszone owoce, imbir, ryż kleisty, zioła, sól. Są nawet warianty kaocha z mlekiem, choć przyznam, że nie wiem na ile jest to nowy, a na ile stary wynalazek.
Niekiedy, przy przygotowaniu kaocha rozżarzony węgielek wrzucany jest na jakiś czas bezpośrednio do naczynia z liśćmi herbaty. Węgiel ma pomagać z problemami żołądkowymi.
Jak prażyć herbatę w domu?
Nie masz glinianego naczynia? Nic nie szkodzi, herbatę możesz podprażyć na patelni, czy nawet w garnku. Nie dodawaj żadnego tłuszczu ani wody, ale musisz często potrząsać naczyniem i bardzo pilnować, żeby wszystko się nie spaliło.
Dlaczego praży się herbatę?
Dziś prażenie herbaty może nam się kojarzyć z podratowaniem zapomnianego, schowanego gdzieś w szafce suszu. Z palonymi oolongami, np. z Wuyi, albo z japońską prażoną herbatą – hojicha, która powstała na początku XX w.
Jednak w dawnych czasach, prażenie miało uczynić świeżą, tegoroczną herbatę bardziej przyjazną dla żołądka i nadać jej 'ocieplające’ właściwości (w odniesieniu do tradycyjnej medycyny, gdzie różne produkty mają właściwości chłodzące, lub rozgrzewające, niezależnie od ich faktycznej temperatury). Prażenie miało wyciągnąć nieprzyjazną wilgoć z herbaty (w znaczeniu dosłownym oraz z perspektywy medycyny tradycyjnej).
Czego nie było wtedy wiadomo, to to, że silne prażenie herbaty obniża zawartość kofeiny, która sublimuje (przechodzi ze stanu stałego, bezpośrednio w stan gazowy), w wysokiej temperaturze.
Choć muszę też zauważyć, że ja nie mogłam spać po herbacianej sesji z prażoną herbatą. Winna mogła tu być jednak dawka, bo wypiłam tej herbaty naprawdę sporo.
Działanie wysokich temperatur skutkuje też innymi zmianami w składzie chemicznym ostatecznego naparu. Prażona herbata jest bardziej delikatna, mniej cierpka, przez obniżoną zawartość katechin. A w wyniku reakcji Maillarda pojawią się nowe aromaty, np. skórki chlebowej, czy pieczonego mięsa.
Stare tradycje w nowym wydaniu
W ostatnich latach tradycja prażonej herbaty odżyła i to nie tylko w Yunnanie, ale w całych Chinach. Szczególnie młodzi ludzie podchwycili ją jako ciekawą formę na spędzenie czasu z przyjaciółmi.
W herbaciarnio-restauracjach na palenisku przygotować można nie tylko herbatę, ale obok grilluje się owoce, kawałki batatów, tofu czy jadalne kasztany. Nowy branding sprawia, że herbata wchodzi do pop kultury (tak jak to ma miejsce z np. herbatą bąbelkową), i nie pozostaje dłużna ekstrawertycznej kawie, która często znajduje się w centrum uwagi i nowych trendów.
Źródła:
- Luohui Liang, United Nations University, The Tea Forests of Yunnan
- Chemical characterization of Wuyi rock tea with different roasting degrees and their discrimination based on volatile profiles http://dx.doi.org/10.1039/D0RA09703A