Sama nie wiem czemu, ale ostatnio George Orwell i ponure wizje z jego znanej książki „Rok 1984″ często przychodzą mi na myśl. Wybitny autor – urodzony jako Eric Arthur Blair – nie kojarzy się przecież z filiżanką ciepłej, kojącej herbaty. Ale czy aby na pewno?
Otóż zirytowany brakiem rzetelnych informacji na temat należytego parzenia herbaty w ówczesnych książkach kucharskich Orwell, wziął sprawy w swoje ręce i napisał esej właśnie o tym jak zaparzyć dobrą herbatę. Utwór „A Nice Cup of Tea” ukazał się po raz pierwszy na łamach tygodnika „Evening Standard” 12 stycznia 1946 roku (później, w 1968 r., trafił też do zbioru „The Collected Essays, Journalism and Letters of George Orwell”). To w nim Orwell spisał swoje „złote zasady” parzenia herbaty i dodam, że nie obyło się bez kontrowersji.
Do lepszego zrozumienia 11 zasad wystosowanych przez Orwell’a przyda nam się poznanie kontekstu, w którym zostały napisane:
- Po pierwsze esej został napisany tuż po II wojnie światowej, kiedy w Wielkiej Brytanii obowiązywało racjonowanie żywności. Herbata również była towarem reglamentowanym, a na każdą osobę przypadały 2 uncje tygodniowo (ok.57g).
- W tym samym czasie Indie oraz Sri Lanka (Cejlon) nadal znajdowały się pod kontrolą Imperium Brytyjskiego.
- Stosunki z Chinami nie były najlepsze, a Państwo Środka pogrążone było w chaosie, rezultacie herbata z Chin rzadko trafiała na brytyjskie stoły.
- Mleko w latach 40-tych sprzedawano z grubą warstwą tłustej śmietany na wierzchu – ważna informacja, która przyda nam się przy punkcie nr 9.
Orwell w swoim tekście stawia sprawę jasno – dla niego istnieje tylko jeden słuszny sposób parzenia herbaty. Natomiast ja staram się dać własne opinie i tylko trochę odnosić jego rady do tzw. 'wschodniego’ stylu parzenia (gongfu cha), bo przecież to dwa różne światy.
Mamy już kontekst, przejdźmy do poszczególnych zasad. Jak przygotować smaczną herbatę według Georg’a Orwell’a?
1. Używaj herbaty z Indii lub Cejlonu (Sri Lanki)
Podobno, tylko taka sprawi, że poczujesz się „mądrzejszy, bardziej odważny i optymistyczny”.
Co to to nie! Choć domyślam się dlaczego Orwell był zdania o wyższości herbat indyjskich nad chińskimi. W końcu sam urodził się w Indiach, potem stacjonował w Mjanmie, (wtedy była to jeszcze prowincja indyjska) i wydaje mi się, za jego życia, była to oczywistość, że pije się herbatę z terytoriów Imperium Brytyjskiego – Indii lub Sri Lanki. Stawiam więc, że była to kwestia przyzwyczajenia, a dodatkowo problem z jakością i dostępnością herbat z innych części świata. Ówcześnie ustandaryzowany produkt, o w miarę stałej jakości, mógł otrzymać najpewniej jedynie z kolonii brytyjskich.
A jeśli chodzi o dostępność, to pomimo, że do lat 1840-tych Chiny miały praktycznie monopol na herbatę, różne konflikty wewnętrzne i zewnętrzne, oraz utworzenie plantacji herbaty w koloniach brytyjskich, sprawiły, że udział eksportu herbaty z Chin na światowym rynku spadł w latach 1900-tych do jedynie ~10% . Na rzecz właśnie herbat z Indii i Sri Lanki, także głównie takie herbaty znał Orwell.
Dziś nie musimy się ograniczać, a świetne herbaty (po części za sprawą Imperium Brytyjskiego), produkowane są w różnych zakątkach świata. Także próbujmy wielu, i tych z Indii, z Chin, Japonii czy Gruzji.
2. Należy przygotować niewielką ilość herbaty
Interpretuję tą zasadę jako dbałość o zachowanie smaku, aromatu i odpowiedniej temperatury herbaty.
Jeśli przygotujemy herbatę w zbyt dużej ilości może ona wystygnąć, zanim zdążymy ją wypić, aromat i smak nie będą już tak optymalne, kiedy herbata jest przyjemnie gorąca. Za duża ilość wody w stosunku do ilości liści również może zaskutkować niesmacznym naparem, lub napojem bez smaku i głębi. Myślę, że z tą zasadą mogę się generalnie zgodzić choć sama rutynowo ją łamię…
Przy okazji ilości, Orwell wspomina również o dobraniu odpowiedniego naczynia do parzenia herbaty, typując porcelanowe lub gliniane czajniczki jako najlepsze. Zgodzę się, z jednym zastrzeżeniem, należy na pewno wracać uwagę na to w jakim naczyniu parzymy herbatę, ale należy też dopasować naczynie pod konkretną herbatę.
Oczywiście, znowu warto pamiętać, że Orwell odnosił się do czarnej, sypanej herbaty z Indii, ale porcelana będzie dobra w zasadzie do każdego rodzaju herbaty.
3. Należy ogrzać czajniczek przed przystąpieniem do zaparzania
Tutaj nie mam żadnych zastrzeżeń, jak najbardziej należy ogrzewać nie tylko czajniczek (ale najlepiej również kubki, czarki, filiżanki, gongdaobei, etc.) przed wlaniem do nich herbaty.
Nieogrzane naczynie ochłodzi wodę, przez co zaparzanie nie będzie się odbywało w optymalny sposób. Jeśli ogrzejemy czajniczek przed wsypaniem do niego suszu, możemy też cieszyć się zapachem suchych, lekko ogrzanych liści.
Trudno tu oczywiście porównywać zaparzanie w stylu 'zachodnim’ z techniką zaparzania gongfu, ale wcześniejsze ogrzanie naczyń, to kluczowy element każdego z nich.
4. Herbat powinna być mocna
Herbata powinna być tak mocna, jak lubimy.
Ale rzeczywiście, aby pokazać prawdziwą naturę danej herbaty, nie możemy przygotować zbyt słabego naparu. Zbyt słaby napar z jednej strony ukryje ewentualne mankamenty herbaty, ale z drugiej strony na pewno nie pokaże nam jej całej złożoności i charakteru.
Bardzo spodobał mi się fragment, w którym Orwell pisze:
„All true tea lovers not only like their tea strong, but like it a little stronger with each year that passes—a fact which is recognized in the extra ration issued to old-age pensioners.”.
Coś w tym jest, nie raz, nie dwa widziałam, szczególnie starsze osoby, którzy piją esencję wyglądającą jak smoła. Wielu herbaciarzy, którzy piją herbatę od lat przesiada się też na coraz mocniejsze smaki, kończąc na intensywnych pu’erach, bądź mocno-palonych oolongach z Wuyi. To nie herbaty dla nieśmiałych kubków smakowych 🙂
Orwell zaleca 6 czubatych łyżeczek na kwartę wody (czyli ok. 1,14 litra). Zdaje się, że szybko zużywał swoja tygodniową rację herbaty.
5. Nie dla zaparzaczy, koszyczków, torebek…
Tutaj również pełna zgoda. Po pierwsze dlatego, że większość zaparzaczy rzeczywiście nie pozwoli liściom dobrze się rozwinąć i oddać smak do naparu. A po drugie, zjedzenie paru listków herbaty nam nie zaszkodzi.
Dodatkowo zaparzacze są często trudne, lub wręcz niemożliwe do porządnego wyczyszczenia. Przyznam się jednak bez bicia, że sama dość regularnie korzystam z jednego zaparzacza, kiedy robię duży (2 litrowy) dzban herbaty do popijania w ciagu dnia. Łamię w ten sposób chyba wszystkie zasady wyszczególnione przez Orwell’a (używam herbaty chińskiej, zaparzam jej dużo, nie za mocną i jeszcze przy użyciu zaparzacza…) #rebel
Orwell musiał się jednak liczyć z racjonowaniem, także każdy listek był na wagę złota, ja jestem trochę bardziej rozrzutna w kwestii herbaty.
6. Zanieś czajniczek do czajnika z gotującą się wodą, nie odwrotnie
Chodzi tu o zalanie herbaty wrzątkiem, naprawdę gorącą wodą.
Problem rozwiązuje się sam, jeśli mamy dedykowany stolik czy miejsce do parzenia herbaty z czajnikiem np. elektrycznym, czy wszystko robimy w kuchni. Wtedy i czajniczek i gotowana woda są na miejscu i niczego nie trzeba nosić.
Ale jeśli gorącą wodę musimy donieść, czy to rzeczywiście zrobi ogromną różnicę? Temperatura wody jest jednym z głównych parametrów, którymi możemy manipulować przy zaparzeniu herbaty. Myślę jednak, że nie będzie większego problemu jeśli wytracimy te parę stopni, i woda nie będzie już wrzała. Albo, zgodnie z zaleceniem Orwella po prostu zanieśmy czajniczek z suszem do miejsca, w którym gotujemy wodę, przy okazji łatwiej będzie spełnić podpunkt 3, o wcześniejszym ogrzaniu czajniczka.
Z resztą, zalewanie wrzątkiem mogłoby skończyć się katastrofą dla niektórych np. zielonych herbat. Także dopasujmy temperaturę wody do rodzaju herbaty i do naszych preferencji.
7. Zamieszaj herbatę, lub potrząśnij czajniczkiem
Na pewno chodzi o lepsze zaparzenie się liści i otrzymanie równomiernego naparu.
Myślę, że w parzeniu techniką gongfu, z użyciem gongdaobei, to właśnie to naczynie spełnia rolę wyrównującą napar. Inaczej to wygląda przy zaparzaniu stylem 'zachodnim’, jak u Orwell’a.
Napar ze spodu czajniczka, wylany na końcu na pewno będzie trochę bardziej wysycony, mocniejszy. Wlewając napar jeden gość może dostać napar słabszy, a do ostatniej filiżanki w kolejności trafi napar mocniejszy. Także wcześniejsze potrząśnięcie czajniczkiem i zamieszanie herbaty ma sens.
8. Herbatę powinno pić się z porządnego kubka
Istotne jest to z jakiego naczynia pijemy herbatę, i zdecydowanie wpływa ono na jej odbiór.
Po pierwsze pijmy z takiego naczynia jakie nam odpowiada, to jest chyba najważniejsze, ale dostosujmy też nasze naczynie do okazji i herbaty – ładna filiżanka, na specjalne okazje, albo ulubiony kubek, na chłodne wieczory z ulubioną herbatą i książką.
Orwell jest zdecydowanie przeciwny płytkim filiżankom i preferuje kubki, które dobrze trzymają ciepło. Naprawdę nie wiem co by powiedział, na mój ulubiony 'kubek’…ale o tym innym razem.
9. Ściągnijmy śmietanę z mleka zanim dolejemy go do herbaty
Orwell brytyjskim zwyczajem pijał herbatę z mlekiem.
Dodatkowo, mleko sprzedawane było wtedy z warstwą śmietany na górze. Myślę, że jego rada jest dobra, jeśli mamy zamiar przygotować właśnie taką 'brytyjską’ herbatę. Nie chcemy przecież, grudek gęstej śmietany w naszym napoju. Ale czy Tybetańczyk dodający do swojej herbaty masła by się zgodził…to nie ręczę ;P
10. Najpierw herbata, potem mleko
Z całej jedenastki, jest to (nadal!) najbardziej kontrowersyjna wytyczna.
W Wielkiej Brytanii są dwie szkoły: dolewanie herbaty do mleka już w filiżance i druga gdzie dolewa się mleka do herbaty, która jest już w filiżance. I mimo, że najnowsze badania naukowe odpowiedziały, który sposób jest najlepszy, to debata toczy się nadal, a każda ze stron ma swoich zagorzałych zwolenników.
Bardzo rzadko piję taką herbatę z mlekiem jak Brytyjczycy, ale zgadzam się z Orwell’em – najpierw herbata. Dolewając mleka do herbaty, możemy przecież łatwo i dokładnie regulować jego ilość.
Jednak naukowcy są innego zdania. Badania przeprowadzone przez dr. Stapley z Uniwersytetu Loughborough, nota bene zainspirowane esejem Orwell’a, mówią jasno – najpierw mleko, potem herbata.
Dlaczego? Nierównomierne podgrzewanie się mleka dolewanego do gorącej herbaty powoduje denaturację białek w nim zawartych, a tym samym powstawanie grudek i kożucha. Co niestety może negatywnie wpłynąć na smak i odbiór tak przygotowanej herbaty.
Nauka swoje, a praktyka swoje, podejrzewam, że nikt swojego zdania nie zmienił, ja na pewno nie! Zdaje się, że w psychologii, to zjawisko ma swoją nazwę…belief perseverance.
Nie ma to bezpośredniego związku z esejem Orwell’a, ale podczas pracy nad artykułem, dowiedziałam się również że dylemat „milk in first” (w skrócie MIF) kontra „tea in first” (TIF), to w brytyjskiej kulturze coś znacznie więcej niż tylko techniczny spór o kolejność składników. To swego rodzaju kod kulturowy i wyznacznik statusu społecznego, który przez dekady służył do wytknięcia innym niższego pochodzenia.
Historycznie geneza tego podziału tkwiła w jakości posiadanej zastawy. Nie wszyscy mogli sobie pozwolić na wysokiej jakości porcelanę, która nie pękałaby po dodaniu bardzo gorącej herbaty, więc musieli najpierw dolać mleka. Także kiedyś MIF czy Miffy było pogardliwym określeniem kogoś z niższych sfer.
11. Nie dodawaj cukru do herbaty
Orwell sam przyznał, że jest to punkt dość kontrowersyjny, a on sam w tej kwestii jest w mniejszości.
Ja sama przestałam słodzić herbatę już jakiś czas temu, a tutaj chcę przytoczyć fragment punktu jedenastego, w oryginale, bo bardzo ze mną rezonuje:
„But still, how can you call yourself a true tea-lover if you destroy the flavour of your tea by putting sugar in it? It would be equally reasonable to put in pepper or salt. Tea is meant to be bitter, just as beer is meant to be bitter. If you sweeten it, you are no longer tasting the tea, you are merely tasting the sugar; you could make a very similar drink by dissolving sugar in plain hot water.”
Aż chce mi się krzyknąć, oj tak! Nie słódź, nie dodawaj cukru do tej wspaniałej herbaty, w którą włożono tyle pracy. Zagłuszasz w ten sposób wszystkie niuanse! Co do wspomnianych „pepper or salt”, to pewnie Orwell zdziwiłby się bardzo, że sam wieszcz herbaciany Lu Yu (陆羽), zalecał dodanie szczypty soli do naparu. Herbatę z solą (i to naprawdę słoną), piłam w chińskim mieście Ordos, nie wspominając już o herbatach nomadów: tybetańskiej herbacie z masłem jaka czy mongolskiej herbacie z mlekiem do których rutynowo dodawana jest sól. Ale przyznam, że pieprzu w herbacie nie próbowałam…
Także zgadzam się, prawdziwy herbaciarz, herbaty nie słodzi. Ale…zawsze musi być jakieś ale. O ile przygotowując herbatę w stylu gongfu na pewno bym jej nie posłodziła, to przecież nie pogardziłabym rozgrzewającą herbatą z miodem, masala chai czy teh tarik.
Nie zamykajmy się na nowe herbaciane doświadczenia, tylko dlatego, że herbaty te są często bardzo słodkie. Jeśli kochamy herbatę, to bądźmy otwarci na jej różne interpretacje.
Źródła:
- „A Nice Cup of Tea” George Orwell
- Tea in Eighteenth-Century Britain
- van de Meeberg, R. (1992). The world trade in tea. In: Willson, K.C., Clifford, M.N. (eds) Tea. Springer, Dordrecht. https://doi.org/10.1007/978-94-011-2326-6_19
- Food Rationing during the Second World War