Table of Contents
Mówiąc najkrócej Shuixian (Shui Xian), to zarówno kultywar krzewu herbacianego, jak i nazwa herbaty robionej z liści tego kultywaru (gatunek suszu herbaty).
Kultywarów, które w swojej nazwie mają 'shuixian’ jest jednak kilka, także jeśli chcemy dowiedzieć się więcej o danej herbacie warto znać ich charakterystykę. Istnieje także kilka różnych gatunków herbaty Shuixian.
Poniżej przedstawiam je wam, tak abyście przy herbacianych zakupach lepiej wiedzieli czego się spodziewać.
Kultywar Shuixian
Najczęściej mówiąc o kultywarze czy herbacie Shuixian, mamy na myśli te uprawiane i robione w górach Wuyi. Ale de facto kultywarów, które w swojej nazwie mają 水仙 shuǐxiān (co w dosłownym tłumaczeniu oznacza ’narcyz’, inne tłumaczenie to 'nimfa wodna’), jest więcej:
- Fujian Shuixian 福建水仙 (C. sinensis cv. Fuiian-shuixian)
- Fenghuang Shuixian 凤凰水仙 (C. sinensis cv. Fenghuang-shuixian)
- Huangye Shuixian 黄叶水仙 (C. sinensis cv. Huangye-shuixian)
- Heiye Shuixian 黑叶水仙 (C. sinensis cv. Heiye-shuixian)
Z wyżej wymienionych najważniejsze są Fujian Shuixian i Fenghuang Shuixian, przyjrzyjmy się im bliżej.
Kultywar Fujian Shuixian
Kultywar Fujian Shuixian (znany również jako Shuiji Shuixian, Wuyi Shuixian, a zwyczajowo po prostu Shuixian), pochodzi z okolic wsi Dahu (大湖村) w północnej prowincji Fujian.
Z uwagi na swoje walory smakowe i niezwykły aromat kultywar rozprzestrzenił się na cały Fujian i dalej, trafiając do innych prowincji i na Tajwan.
W 1984 roku Krajowa Komisja Zatwierdzania Odmian Herbaty (茶树良种审定委员会), uznała Shuixian jako odmianę o ogólnokrajowym znaczeniu i nadała jej symbol: GSCT9 (华茶9号). Później, w roku 1985 Krajowa Komisja Zatwierdzania Odmian Roślin Uprawnych (全国农作物品种审定委员会) nadała jej kod: GS13009-1985.
Ogólna charakterystyka kultywaru Fujian Shuixian:
- duże, ciemnozielone, mięsiste liście z połyskiem
- duży krzew, dorasta do 5m wysokości
- rozmnażany wegetatywnie
- dość wysoka odporność na zimno i suszę
- najczęściej stosowany do produkcji herbat z rodzaju oolong, ale nadaje się także do produkcji herbat czarnych, białych i zielonych
Kultywar Fenghuang Shuixian
Kultywar znany jest również jako Guangdong Shuixian, Raoping Shuixian, i pochodzi z gór Fenghuang (gór Feniksa), powiatu Chaoyang w prowincji Guangdong. Według przekazów, był znany i uprawiany już w okresie południowej dynastii Song. Nawet dziś, w pierwotnym rejonie uprawy rośnie ponad 2000 drzewek tego kultywaru w wieku powyżej 200 lat.
W 1984 roku nadano kultywarowi oznaczenie GSCT17 (华茶17号), a później, w roku 1985 Krajowa Komisja Zatwierdzania Odmian Roślin Uprawnych nadała jej kod: GS13017-1985.
Ogólna charakterystyka kultywaru Fenghuang Shuixian:
- liście eliptyczne, lub wydłużone, z połyskiem, lekko wypukłe
- rozmnażany generatywnie
- odporny na zimno
- stosowany głównie do produkcji herbat oolong, ale nadaje się również do produkcji herbat czarnych
Jak możecie zauważyć, oba kultywary doskonale nadają się do produkcji herbat oolong (wulong, turkusowych) i takie się z ich liści najczęściej produkuje. Dalej opisuję różne gatunki herbat, ale już tylko te robione z kultywaru Fujian Shuixian. Oolongi z Gór Feniksa zdecydowanie zasługują na osobny artykuł, bo jest tu sporo do omówienia.
Różne oblicza Fujian Shuixian
Kultywar znacząco wpływa na smak herbaty, także czego możesz się spodziewać po herbatach Shuixian?
Na pewno będą to herbaty aksamitne, aromatyczne, o kwiatowych nutach, słodkich nutach orchidei, czasem karmelu. Dobre zarówno do codziennego popijania jak i (w lepszych wersjach), do zaparzania w stylu gongfu i prawdziwego delektowania się.
Ale o ostatecznym smaku i wyglądzie suszu (i naparu), decydują także terroir oraz lokalne metody obróbki liści. Dlatego mamy różne gatunki Shuixian w zależności od miejsca i metod produkcji. Jeśli chodzi o produkcję tradycyjnych oolongów to prowincję Fujian dzielimy na północ (闽北 Mǐnběi) i południe (闽南 Mǐnnán).
Różnice w Minnan i Minbei Shuixian: Generalnie, napar herbat Shuixian z północnej części Fujian ma ciemniejszą barwę, z tendencją do czerwieni. Natomiast napar z południa ma jaśniejszy kolor, z odcieniami żółci i zieleni. Niezależnie od pochodzenia, powinien być przejrzysty i klarowny (niemętny).
Oolongi Shuixian z północy mają bardziej bogaty, 'cięższy’, bardziej cielisty napar, w porównaniu z lżejszymi oolongami z południa. W wysokiej jakości herbatach skalnych z północy, możemy doszukiwać się także charakterystycznego mineralnego, skalnego smaku (tzw. 岩韵 yányùn).
Południowe oolongi będą bardziej kwiatowe, natomiast w palonych oolongach z południa pojawią się także cięższe nuty np. karmelu.
Minbei Shuixian (północny Fujian)
Przedstawicielami Minbei Shuixian są Jianyang Shuixian (建阳水仙), Jianou Shuixian (建瓯水仙) i najbardziej znany:
Wuyi Shuixian
Rejon gór Wuyi słynie z produkcji wielu wspaniałych herbat oolong. Mówi się tu „香不过肉桂，醇不过水仙，韵不过大红袍” „Nic nie przebije zapachu Rougui, nic nie pokona słodyczy* Shuixian, nic nie dorówna głębi aromatu Da Hong Pao”.
Wuyi Shuixian (武夷水仙) z uwagi na słodycz i nienachalny charakter stał się bardzo popularnym gatunkiem herbaty i zazwyczaj kiedy mówimy 'herbata Shuixian’ mamy na myśli właśnie tą z Wuyi. Mówi się, że doskonale nadaje się ona do przechowywania i zyskuje wraz z upływem czasu. Tradycyjnie będzie to oolong palony, co również jest charakterystyczne dla regionu. Jak dla mnie najlepszym określeniem Wuyi Shuixian byłoby chyba angielskie 'mellow’.
*醇 – jest to dość trudne do przetłumaczenia w tym kontekście, słowo 醇 oznacza alkohol, więc tutaj będzie chodziło o zapach, czy też słodycz od słodu
Minnan Shuixian (południowy Fujian)
Przedstawicielami Minnan Shuixian są:
Yongchun Shuixian
To herbata produkowana w powiecie Yongchun (永春), która ma na tych terenach już ponad 160 lat tradycji.
Początkowo proces jej produkcji nawiązywał mocno do procesu produkcji w północnym Fujianie (skąd przybyły pierwsze krzewy), ale z czasem został zmieniony pod lokalne zwyczaje. Zmiany sprawiły, że oolong ten jest bardziej cierpliwy (daje się zaparzyć więcej razy), niż ten z północy. Liściom nadaje się także inny niż bardziej zakrzywiony kształt. Napar jest przyjemny, o żółtym zabarwieniu, aromatyczny.
Zhangping Shuixian
Jak sama nazwa wskazuje, jest to herbata produkowana w Zhangping (i okolicy).
Jest to bardzo charakterystyczny oolong, można nawet powiedzieć, że jedyny w swoim rodzaju, bo prasowany. Herbat Zhangping Shuixian (漳平水仙) prasowana jest w małe kostki i zawijana w papier, stąd też jej alternatywna nazwa – 纸包茶 'herbata w papierowej paczuszce’. Oficjalny standard nie mówi nam nic o wadze takiej paczuszki, ale jest zazwyczaj ok. 8-10g, co uważam za doskonałą ilość do bezpośredniego zaparzania w gaiwanie.
Istnieje też wersja tej herbaty o luźnych liściach, ale co to za frajda?! 😉
Shuixian Bai
Herbatą, której nie miałam okazji jeszcze posmakować, a bardzo bym chciała, jest Shuixian Bai (水仙白). W przeciwieństwie do wszystkich wcześniej wymienionych herbat oolong, jest to herbata biała. Produkowana jest głównie w północnym Fujianie, w dzielnicy Jianyang (kolebce kultywaru Shuixian).
Wiek krzewów herbaty
Pod względem wieku krzewu herbacianego, z którego liści produkowana jest herbata, Shuixian dzielimy na:
- 新枞 (xīncōng) Xincong – młode krzewy, które mają poniżej 20 (30) lat
- 高枞 (gāocōng) Gaocong – krzewy w 'średnim wieku’ 30-50(60) lat
- 老枞 (lǎocōng) Laocong – liście do produkcji herbaty, pochodzą z krzewu, który ma powyżej 60 lat
Granice te nie są surowo określone, także za 'laocong’ może być uznany krzew młodzieniaszek ;), który ma 50 lat, albo dopiero taki, który ma 60 i więcej. Z tymi określeniami spotkamy się często przy zakupie herbaty, teraz już wiecie co oznaczają.
Dodam jeszcze, że mają one wpływ na ostateczną cenę herbaty. Oczywiście zmiennych jest dużo, ale ogólnie rzecz biorąc laocong będą droższe niż xincong (herbata ze starszych krzewów będzie droższa, niż ta z młodych).
Oo, a co z Fenghuang Shuixian?! Tak jak zaznaczyłam wcześniej, herbaty oolong z gór Feniksa zdecydowanie potrzebują osobnego artykułu. Także, do następnego! W międzyczasie dajcie mi znać, który 'narcyz’ jest waszym ulubionym?
Źródła:
- 中囯茶树品种志编写委员会, Shanghai Science and Technology Press, 2001
- 李锡洪：水仙花·水仙茶
- Standard GH/T 1241-2019 漳平水仙茶