Suancha (酸茶), czy też w dosłownym tłumaczeniu 'kwaśna herbata’ to nowość w moim repertuarze wypróbowanych herbat.
Słyszałam o japońskiej goishicha, ale gdy na lokalnych targach herbaty trafiłam na kilka stoisk z yunnańską suancha (konkretnie suancha produkcji ludu De’ang), nie zastanawiałam się długo – próbowałam.
Smak tej herbaty jest zdecydowanie ciekawy, i na pewno nie jest to coś, na co traficie na supermarketowej półce, chyba, że półka serów spadła akurat na półkę herbaty…
Tak, suancha ma wyraźny serowy aromat!
Co to jest suancha?
Suancha to po prostu kiszona, fermentowana herbata (fermentowana w prawdziwym tego słowa znaczeniu).
Jest to technika przetwarzania liści herbaty (Camellia sinensis var. assamica), stosowana przez różne grupy etniczne zamieszkujące tereny dzisiejszych południowych Chin (prowincji Yunnan), Mjanmy, Tajlandii i Laosu. Jest to metoda, w której liście przeznaczone do konsumpcji są poddawane fermentacji mlekowej, zachodzącej w warunkach beztlenowych.
Suancha to w zasadzie inna nazwa na lahpet czy miang (choć możliwe, że są między nimi drobne różnice, kluczowy proces jest ten sam – fermentacja).
Jak rozumiem, początkowo suancha była przeznaczona głównie do jedzenia, była jakby warzywem, dodatkiem do posiłku, posiłkiem (sprawdźcie jak zrobić sałatkę z lahpet). Jednak z czasem nastąpiły zmiany w metodach produkcji (dłuższy okres fermentacji), i powstał produkt lepiej nadający się do spożycia w formie naparu, lub nawet suchej przekąski (bo taki susz nadal można zjeść).
Jak produkowana jest suancha?
Proces produkcji nie jest skomplikowany, ale jestem przekonana, że jak przy każdym innym rodzaju herbaty, wymaga doświadczenia.
Dodatkowo, na samą technikę produkcji nakładają się tradycyjne 'mistyczne’ elementy lokalnego folkloru, które dyktują np. kiedy można rozpocząć zbiór, jaki dzień jest najlepszy na rozpoczęcie fermentacji (np. wszystkie parzyste dni odpadają). W końcu produkcja dobrej herbaty to delikatny balans, nie zaszkodzi pomodlić się do herbacianych bożków o wsparcie. Nie zapominajmy, że roślina herbaty jest w wierzeniach ludu De’ang (także Bulang i innych), bardzo ważna.
Przebieg produkcji wygląda następująco:
zbiór (wiosna lub jesień) –> zatrzymanie oksydacji na wokach (kill-green) –> rolowanie –> fermentacja –> (mielenie) –> (prasowanie w różne kształty) –> suszenie
Dla mnie najbardziej zaskakujący jest fakt, że suancha przechodzi aż 9-miesięczną fermentację! W przypadku liści przeznaczonych do jedzenia, fermentacja nie jest aż tak długa. Sama spodziewałam się raczej, czegoś jak przy produkcji herbat ciemnych – etapu wodui (też nazywanego fermentacją, lub post-fermentacją), który trwa do ok. 60 dni (2 miesięcy).
Tradycyjnie, herbatą wypełniano sekcje bambusa i zakopywano w ziemi, natomiast dziś fermentacja odbywa się najczęściej w dużych glinianych naczyniach.
Jak możecie zauważyć mielenie i prasowanie są opcjonalne. Herbata, której próbowałam na targach, oraz, którą kupiłam do dalszych degustacji w domu jest mielona i prasowana.
Właściwości kiszonej herbaty (suancha)
Z uwagi na fermentację, suancha to probiotyk. Niektóre z wyizolowanych z yunnańskiej De’ang suancha szczepów bakterii mlekowych, wykazały dobre właściwości probiotyczne. A dodatkowo w testach (metody DPPH i ABTS+), wykazano zdolności niektórych szczepów bakterii do usuwania wolnych rodników – dobre działanie antyoksydacyjne (przeciwutleniające).
Sesja herbaciana z De’ang suancha
Na targach herbacianych w Hohhot miałam okazję napić się, ale także schrupać kawałek wysuszonej, sprasowanej tabliczki suancha. W suchej formie jest ona jak dla mnie dość ciężka do przełknięcia – gorzka, cierpka i powodująca intensywny ślinotok. Chociaż, jak się dowiedziałam od producenta, to właśnie z uwagi na ten ślinotwórczy efekt nazywana jest czasem „凝固的山泉” – „zestalonym źródłem”.
Natomiast w ciekłej, zaparzonej formie, jest całkiem przyjemna, dlatego kupiłam niewielki zapas na później.
Informacje o herbacie:
- Pochodzenie: Chiny, Yunnan
- Producent: kooperatywa De’ang
- Rodzaj herbaty: kiszona
- Gatunek herbaty: De’ang Yunnan Suancha
- Odmiana: odmiana wielkolistna (var. assamica)
Producent proponuje parę metod zaparzania dla suancha: metoda wschodnia (gongfu), gotowanie, menpao (świetna metoda przygotowania dla leżakowanych białych herbat) oraz coldbrew.
Na pierwszą sesję herbacianą, już w domu, wybrałam porcelanowy gaiwan (150ml). Zastosowałam się do zaleceń producenta i dałam 7g prasowanego suszu.
Zapach suszu jest od razu dość intensywny a wzmacnia się jeszcze po ogrzaniu. Wyraźnie czuć ser, może to jakaś gouda, w tle nuty owocowe, ale nie są to świeże, wyraźne nuty. Owocowy aromat jest lekko przytłumiony, nawet mdły. Trochę mi się to kojarzy z camembert’em z żurawiną, choć żurawina ma mimo wszystko bardziej wyrazisty aromat, niż to co dało się wyczuć w suszu, a potem i w samym naparze.
Temperatura parzenia to wrzątek (96℃), jak zaznaczyłam wcześniej, można również tą herbatę wygotować. Po zalaniu, w gaiwanie widać jak bąbelki powietrza uwalniają się spomiędzy sprasowanego proszku (sam proszek, nie jest tak drobny ani regularny jak w przypadku mielonej herbaty matcha).
Zapach sera robi się jeszcze bardziej wyraźny, teraz wydaje mi się, jakby był to ser lekko wędzony, jakiś oscypek (na Krupówki, jak znalazł)?! Budzenie jest konieczne w przypadku tej herbaty, jest bardzo mocno sprasowana, także susz potrzebuje czasu, aby dobrze nasiąknąć. W gorącej wodzie poleży najpierw ok. minutę, dwie, i oczywiście swoim zwyczajem nie zamierzam marnować tego naparu.
Napar jest słodkawy, ze słodkim posmakiem i lekko oblepiającą konsystencją. Daje uczucie trochę takie, jak po zjedzeniu kawałka żółtego sera. Herbata nie jest wcale kwaśna. Myślałam, że pojawi się choć trochę kwaśnego smaku, jak przy kiszonej herbacie lahpet. Gorycz jest wyczuwalna, ale nie przeważająca, zdecydowanie dodaje tej herbacie charakteru, bez niej napar byłby zbyt mdły i niezbalansowany.
Kiedy fragmenty herbaty już nieco nasiąknęły wodą, zaczęły się rozwijać, a że jest to herbata mielona, w naparze pływa sporo małych drobinek. Bez problemu można je zjeść, ale jeśli nie chcemy ich w naszej filiżance, zastosujmy sitko o drobnych okach.
Smak i aromat suancha pozostały dość niezmienne w ciągu kolejnych parzeń – czuć głównie aromaty serowe i owocowe, przy czym aromat serowy utrzymuje się do końca, a owoce zniknęły gdzieś przy 4-5 parzeniu. Dodam, że poszczególne parzenia robiłam bardzo długie (kilku-minutowe), właściwie nietypowe jak na metodę gongfu.
Wydaje mi się, że charakter tej herbaty nie wymaga parzenia w stylu gongfu, nie ma tu dużych zmian przy poszczególnych parzeniach, myślę, że lepiej sprawdzi się menpao – długie parzenie w termosie. Takie też zastosuję następnym razem.
Nie mam herbacianej 'bucket list’, picie herbaty nie jest dla mnie wyścigiem, w którym muszę 'zaliczyć’ wszystkie możliwe herbaty i herbaciane nowinki. Ale jeśli mam okazję, to zdecydowanie nie odmówię. Suancha na pewno pozwoli wam docenić, jak wiele aromatów może pojawić się w skromnej herbacie, mój wachlarz smakowych doznań zdecydowanie się powiększył.
Źródła:
- informacje od producenta
- Cao, Z., Pan, H., Li, S. et al. In Vitro Evaluation of Probiotic Potential of Lactic Acid Bacteria Isolated from Yunnan De’ang Pickled Tea. Probiotics & Antimicro. Prot. 11, 103–112 (2019). https://doi.org/10.1007/s12602-018-9395-x