Table of Contents
Nomenklatura związana z herbatą jest dość zagmatwana i nie zawsze precyzyjna, jak to możemy zobaczyć na przykładzie chociażby fermentacji herbaty.
Wynika to częściowo z nieprecyzyjnych tłumaczeń (np. z angielskiego), historycznych zawiłości, stosowania utartych czy potocznych pojęć, które nie zawsze są dokładne, różnego rozumienia pojęć, zamiennego używania pojęć, niewiedzy, braku pojęć polskich, lub zapożyczania pojęć z innych dziedzin (np. winiarstwa), które nie zawsze odpowiadają herbacie…
Różni eksperci, różne blogi, strony i poszczególni herbaciarze stosują własną nomenklaturę, także sprawa nie jest prosta. Świat herbaty jest bogaty i ujawnia się to również w nazewnictwie.
Powtarzam to często, ale powtórzę jeszcze raz: precyzja jest ważna, ale ważniejsze jest wzajemne zrozumienie. Często jest tak, że nie ma jednej ustandaryzowanej nomenklatury, także poprawne będą różne pojęcia opisujące tą samą rzecz.
Po przeczytaniu tekstu będziecie w stanie lepiej się rozeznać w herbacianej terminologii (przynajmniej taką mam nadzieję), albo będziecie bardziej skołowani niż do tej pory, to również możliwe. Ostrzegałam.
Na początek przyjrzyjmy się klasyfikacji taksonomicznej herbaty, która przyda nam się, aby lepiej zrozumieć słownictwo, często stosowane zamiennie w zależności od kontekstu.
Systematyka herbaty
Systematyka (taksonomia) herbaty chińskiej wygląda następująco:
Najważniejsza dla nas będzie sama końcówka tej systematyki (resztę zostawmy botanikom), czyli rodzaj i gatunek. Możemy zauważyć, że rodzaj jest nadrzędną w stosunku do gatunku jednostką systematyczną.
Co to jest rodzaj (kolor) herbaty?
Zgodnie z systematyką roślin, herbata należy do rodzaju Camellia (kamelia), ale to tylko pod względem botanicznym i nie jest to przydatne przy np. kupowaniu herbaty.
Więc dlaczego o tym mówię?
Bo pod określeniem 'rodzaj herbaty’ kryje się również sposób w jaki herbata została przetworzona a to jest bardzo przydatne dla miłośników herbaty (naparu). Z uwagi na proces przetworzenia jaki przechodzą świeże liście krzewu herbacianego i stopień oksydacji, herbatę dzielimy na 6 rodzajów, różniących się od siebie smakiem i charakterem. Rodzaje te zwane są również typami lub kolorami herbaty (na blogu stosuję te 3 terminy zamiennie, choć zazwyczaj staram się trzymać 'rodzaju’).
Także ważny jest kontekst rozmowy.
Botanik czy hodowca roślin mogą zapytać: Do jakiego rodzaju należy herbata? Do rodzaju Camellia.
Natomiast smakosz herbaty może zapytać: Jaki rodzaj herbaty lubisz najbardziej? Czarną, zieloną, wulong (turkusową)….
Co to jest gatunek herbaty?
Podobnie jak w przypadku rodzaju, w odniesieniu do herbaty określenie gatunek również możemy rozumieć dwojako.
Po pierwsze, patrząc z botanicznej perspektywy, jako gatunek rośliny z której robi się herbatę czyli Camellia sinensis (L.) Kuntze. Wszystkie pite przez nas herbaty, niezależnie czy mówimy o herbatach zielonych, czarnych czy pu’er, robione są ze świeżych liści i/lub pąków liściowych Camellia sinensis – z jednego gatunku.
Oczywiście pomijam tu różne napary z ziół, które tylko zwyczajowo nazywane są herbatami/herbatkami ziołowymi, ale nie produkowane są z liści kamelii.
W drugim przypadku możemy użyć określenia gatunek na określenie suszu herbacianego – gotowego już produktu, który będziemy zalewać wodą i zaparzać (i w dalszej kolejności naparu, który już przygotowaliśmy).
W tym sensie gatunków herbaty jest bardzo, bardzo dużo, w zasadzie nie da się policzyć ile, a i wciąż powstają kolejne.
Także różnica znów zależy od kontekstu, albo mówimy o gatunku rośliny (w przypadku herbaty jest to jeden gatunek), albo o gatunku suszu herbacianego (jest ich bardzo wiele).
Niektórzy wolą nazywać gatunki herbat (suszu) stylami lub odmianami, ja jednak opowiadam się ze określeniem gatunek. Dlaczego? Wydaje mi się to bardziej logiczne z punktu widzenia systematyki rodzaj—>gatunek i jest to też określenie używane w świecie win i wyjątkowo mi tu do określenia suszu herbacianego pasuje.
Ale rozumiem też, że tutaj klasyfikacja nie będzie taka prosta i różne określenia mogą być bardziej odpowiednie, w różnych przypadkach. Ta proponowana przeze mnie – czyli traktowanie konkretnego suszu jako gatunku herbaty, wydaje mi się szczególnie sensowna w przypadku bogatego świata herbat chińskich.
Na ile dokładni chcemy być w opisaniu gatunku suszu to również zależy od nas. Na przykład możemy określić herbatę krótko i dość ogólnie jako Longjing, albo bardziej dokładnie jako Xihu Longjing z kultywaru 'Quntizhong’. W moim odczuciu, obie opcje odpowiedzą na pytanie: jaki gatunek herbaty pijesz/chcesz kupić?. Tyle, że druga opcja jest bardziej dokładna, doprecyzowana.
Dlatego wcześniej powiedziałam, że gatunków herbat jest bardzo, bardzo wiele.
| Przykłady gatunków z rodzaju herbat zielonych: | Longjing (Smocza Studnia), Biluochun, Anji Baicha |
| Przykłady gatunków z rodzaju herbat czarnych: | czarny Darjeeling Risheehat, Dianhong, Lapsang Souchong |
| Przykłady gatunków z rodzaju herbat białych: | Yinzhen (Srebrna Igła), Gongmei, Zhenghe Dabai Shoumei |
| Przykłady gatunków z rodzaju herbat ciemnych: | Liu Bao, shu Pu’er, Zangcha |
Ale żeby lepiej wyjaśnić dlaczego opowiadam się za określeniem gatunek, musimy sobie wyjaśnić kolejne pojęcia, a mianowicie: odmiana i kultywar.
Odmiany i kultywary herbaty
Odmiana to w taksonomii (systematyce) roślin jednostka niższa niż gatunek, czy nawet podgatunek.
Według Encyklopedii PWN „poszczególne odmiany danego gat. różnią się między sobą drobnymi cechami (np. barwą kwiatów, kształtem liści), trwale utrzymującymi się w populacji.”
Gatunek Camellia sinensis ma 2 odmiany botaniczne, o szerokim znaczeniu komercyjnym, te dwie odmiany to:
- Camellia sinensis var. sinensis – tzw. typowa, drobnolistna, (czasem zwana również chińską)
- Camellia sinensis var. assamica – tzw. assamska, wielkolistna
var. to skrót od łacińskiego varietas – odmiana
Niektóre różniące te dwie odmiany cechy możecie odczytać na grafice poniżej:
Odmiany te rozmnażają się generatywnie i powstały bez ingerencji człowieka. Inaczej jest w przypadku kultywarów.
Kultywary powstają przy udziale człowieka, są to specjalnie wyselekcjonowane odmiany uprawne roślin, które różnią się od innych określonym zbiorem cech, będących identycznymi dla wszystkich osobników danego kultywaru. Kultywar (cultivar), to z angielskiego cultivated variety (łac. cultus varietas).
Zarówno odmiana jak i kultywar herbaty są bardzo istotne, ponieważ wpływają na ostateczny smak naszego napoju.
W języku polskim często używa się po prostu słowa odmiana na odmiany uprawne (kultywary). Najczęściej z kultywarami mamy do czynienia w naszych ogrodach lub przy zakupach np. warzyw czy owoców. W sklepie czy na rynku możemy poprosić o jabłka 'Ligol’ do zrobienia pysznej szarlotki, albo 'Szampion’ lub 'Idared’ kiedy robimy cydr.
Każda odmiana uprawna jabłoni będzie miała inne cechy charakterystyczne i dlatego, będzie się lepiej nadawać do innych celów (szarlotki, cydru, na sok, czy jako słodka przekąska w ciągu dnia – jabłko deserowe). Nie inaczej jest w przypadku herbaty.
Niektóre kultywary nadają się lepiej do produkcji herbat zielonych, inne do herbat wulong, czy czarnych. Dla przykładu:
- kultywar 'Yinghong #9′ (wyselekcjonowany z odmiany assamskiej), doskonale nadaje się do produkcji herbaty czarnej
- kultywar 'Fuding-dabaicha’ stosuje się w produkcji głównie herbat białych
- z kultywarów 'Longjing Changye’ i 'Longjing #43′ produkuje się chińską zieloną herbatę Longjing
- ’Yabukita’ to znakomity japoński kultywar, z którego liści robi się głównie herbaty zielone (sencha)
Ale producenci lubią eksperymentować i dlatego kombinacje kultywaru z metodą obróbki, miejscem uprawy – terroir, terminem zbioru… dają nam różne rezultaty —> różne gatunki herbat (suszu). Przynajmniej ja bym tak to określiła.
Szczególnie w przypadku herbat chińskich nazwa kultywaru figuruje często jako nazwa lub część nazwy gatunku (suszu) herbaty, np. Rougui, Shuixian. W innym wypadku może być podana w szczegółowym opisie danej herbaty – w praktyce taka informacja oznacza z liści jakiego kultywaru zrobiony został susz.
W takim razie co ze stylem?
Jak wspomniałam wcześniej na opisanie konkretnego suszu (oraz zrobionego z niego naparu), wolę stosować określenie gatunek, choć inni mogą użyć tu słowa styl lub odmiana.
Słowa 'odmiana’ zazwyczaj używam w stricte botanicznym sensie (jako var. assamica i var. sinensis), lub jako skrót od odmiana uprawna – kultywar odnosząc się do konkretnego kultywaru, z którego wyprodukowana została dana herbata.
Co do stylu, to widziałabym to jako określenie jakiejś cechy charakterystycznej danej herbaty (suszu). Dla przykładu: bardzo znana herbata Tieguanyin (Żelazna Bogini Miłosierdzia), występuje w wersji tradycyjnej o mocniejszym stopniu utlenienia i palenia – 浓香型 (nóng xiāng xíng) i w bardziej nowoczesnym wydaniu (stylu) – 清香型 (qīng xiāng xíng) – lżej utlenianym i tylko lekko palonym.
Stylem określiłabym również wzorowanie się na jakiejś herbacie, np. widziałam herbatę z Indii o nazwie Longjing. Hm…jak tu ugryźć taką herbatę? Pewnie lepsze właśnie byłoby określenie 'w stylu Longjing’ – domyślam się, że chodziło im akurat o charakterystyczne dla Longjing spłaszczone listki.
Nie dajmy się zwariować
Ten post to trochę konkretów, ale trochę też moich osobistych rozważań czy opinii na temat herbacianej nomenklatury.
To też taki mini apel do usystematyzowania herbacianego słownictwa, żebyśmy się wszyscy lepiej komunikowali i rozumieli. Generalnie na blogu staram się być konsekwentna w stosowanych przeze mnie określeniach, ale wybaczcie mi omyłki. Czasem wydaje mi się, że mówienie/pisanie o herbacie (szczególnie w j.polskim), jest trudniejsze niż powinno!
Chętnie usłyszę wasze opinie na temat nazewnictwa, czy w pewnym sensie klasyfikacji herbat. Jeśli macie uwagi, lub chcecie podyskutować o herbacie, wyślijcie mi wiadomość.