Herbaty skalne i tajemniczy skalny rytm

1

Co to są herbaty skalne?

Yancha (岩茶), czyli herbaty skalne, to herbaty z rodzaju oolong charakterystyczne dla północnej części chińskiej prowincji Fujian, tzw. oolongi Minbei. Produkowane są w górach Wuyi, stąd ich pełniejsza nazwa 武夷岩茶 – herbata skalna z Wuyi. Są to herbaty tradycyjnie palone (prażone) nad węglem drzewnym i w przeciwieństwie do najbardziej charakterystycznych oolongów z południa Fujian (Minnan), nie są zwijane w kuleczki.

To tyle jeśli chodzi o ogólne i tradycyjne rozumienie yancha. Jednak na początku lat 2000-nych wyszedł standard określający dokładnie, jaką herbatę możemy podciągnąć pod nazwę Wuyi Yancha, a tym samym jaka nie może być tak nazwana. Według normy GB/T 18745-2006 Wuyi Yancha (Herbata Skalna z Wuyi) to:

• herbata oolong
• wytwarzana z odpowiednich odmian krzewów herbacianych, poddawanych rozmnażaniu wegetatywnemu
• rosnąca w odpowiednich warunkach środowiskowych gór Wuyi, na terenach określonych w normie (a konkretnie w granicach miasta na prawach powiatu Wuyi)
• wytwarzana unikalnymi, tradycyjnymi technikami
• posiadająca cechy jakościowe określane mianem yan yun 岩韵（岩骨花香）

Także jak widzicie, od 2006 roku Wuyi Yancha jest produktem z oznaczeniem geograficznym, może być robionym tylko w Wuyi. Na marginesie dodam, że od jednego chińskiego znawcy tematu usłyszałam, że wytypował nowy terroir nadający się pod produkcję podobnych herbat (o mineralnym charakterze). Nie będę jednak zdradzać, bo powiedział mi to w tajemnicy 😉

💡 Herbaty skalne z Wuyi znane są pod różnymi nazwami: Wuyi Yancha, rock tea, cliff tea, wuyi oolong, yancha, oolongi skalne, herbata klifowa, herbata skalna, Wuyi rock-essence tea, Da Hong Pao (jako reprezentatywna herbata skalna, czasem stosowana jako synonim herbat skalnych ogółem), bohea…
Nie jestem pewna czy lista jest wyczerpująca, dajcie mi znać, jeśli znacie inne określenia 🙂

Krótka historia

To co dziś rozumiemy i znamy pod pojęciem Wuyi Yancha powstało najprawdopodobniej na przełomie dynastii Ming i Qing, ale terroir gór Wuyi był znany już dużo wcześniej. Herbata z regionu Jianzhou (niegdyś zawierającego dzisiejszy powiat Wuyi), pojawia się w tekstach wieszcza herbacianego Lu Yu, czyli już w czasach dynastii Tang dynasty 618-907 (choć sam wieszcz nie wymienia nazwy Wuyi).
Natomiast poeta Sun Qiao nadał herbacie z Wuyi przydomek „Wan Gan Hou” (晚甘侯), oczywiście wtedy chodziło o herbatę zieloną i daleko było do dzisiejszych oolongów.

W kolejnych wiekach herbata z Wuyi (i okolic) tylko zyskiwała na popularności.

W dynastii Song ustanowiono trybutarny ogród Bei Yuan w pobliskim Jian’ou, z którego herbata (tzw. lacha 蜡茶) trafiała na dwór cesarski. Natomiast w dynastii Yuan ustanowiono ogród cesarski już w samym sercu gór Wuyi (dzisiejszy park krajobrazowy).
Kiedy wraz z nadejściem dynastii Ming (1391r.), wszedł zakaz produkcji pracochłonnych i drogich ciastek herbaty (lacha), pojawiły się innowacje, np. przyniesiona z Anhui metoda podgrzewania liści na wokach.
Proces ewoluował pod wpływem lokalnych uwarunkowań i pojawiły się herbaty oolong. A potem yancha zyskała swój charakterystyczny, ciemny profil dzięki prażeniu nad węglem drzewnym.

W dynastii Qing herbaty z regionu zyskały już międzynarodową sławę, a herbata płynąca stąd do Europy znana była jako bohea (zniekształcona wymowa „Wuyi” w lokalnym dialekcie). Do dziś niektórzy tak określają herbaty z Wuyi.

Dlaczego skalne? – terroir nie do zreplikowania

Dlaczego właściwie herbaty te określa się mianem skalnych?
Wystarczy spojrzeć na góry Wuyi i środowisko, w którym rosną. Słowo „góry” jest tu nieco na wyrost, ponieważ choć pasmo na granicy prowincji Fujian i Jiangxi jest rzeczywiście wysokie, to w kontekście oolongów mamy często na myśli niewielki obszar parku krajobrazowego (tradycyjny obszar produkcyjny). A tu spotykamy przede wszystkim skały.

W parku mamy do czynienia z wyjątkową formacją danxia (丹霞地貌) – to potężne, skalne wzgórza ze stromymi klifami, uformowane miliony lat temu głównie z czerwonego piaskowca i zlepieńca. W samym parku wzniesienia te nie są imponująco wysokie, sięgają do ~700 m n.p.m. (najwyższy w parku krajobrazowym szczyt – Sanyang ma zaledwie 717 m n.p.m.). Góry Wuyi są dużo wyższe w okolicach Tongmu, najwyższy szczyt to Huanggang Shan 黃岡山 2158 m n.p.m. Warto więc od razu zauważyć: tradycyjnie herbaty skalne nie są herbatami wysokogórskimi. W ich przypadku wysokość nie jest wyznacznikiem ceny ani jakości (chociaż, wysokogórskie skalne herbaty również są produkowane w innych częściach powiatu).

Kluczem jest coś innego. Przez park przepływa rzeka Jiuqu (Rzeka Dziewięciu Zakrętów) oraz mnóstwo mniejszych cieków wodnych, strumyków, co czyni miejsce nie tylko niezwykle malowniczym, ale również cennym przyrodniczo i idealnym do wzrostu herbaty.
Park krajobrazowy Wuyi to destynacja herbaciana ale i cel wycieczek przyciągający zwiedzających z Chin i ze świata. Od 1999 roku obszar parku chroniony jest w ramach UNESCO. W zasadzie teren podlegający ochronie jest dużo większy niż sam park krajobrazowy, i zawiera także inny, bardzo ważny przyrodniczo i od strony herbaty rejon – okolice gdzie narodziła się czarna herbata, czyli Tongmu.

To właśnie ten całokształt warunków środowiskowych (terroir): wysoka wilgotność, bogata, przepuszczalna gleba, minerały wypłukiwane prosto ze skał, skały które naturalnie ocieniają krzewy i bioróżnorodna pokrywa roślinna, tworzą ten niereplikowalny mikroklimat. Każdy zakamarek, każda półka skalna ma swoje unikalne warunki.

Terroir zawsze jest ważny w przypadku herbat specialty, ale w przypadku Wuyi yancha, jest kluczowy, użycza im nie tylko nazwy (skalne), ale rodzi skalny charakter tych herbat – tajeminczy yan yun.

Co to jest yan yun? – charakterystyka herbat skalnych

Yan yun (岩韵) czyli skalny rytm/rym to jedno z tych niejasnych herbacianych pojęć. Poetyckie określenie 岩骨花香, czyli „kości z kamienia i aromat kwiatów” też nie bardzo pomaga…

Czemu definiująca cecha herbat skalnych musi być tak trudna do wyjaśnienia? Nie wiem… Więc jak rozpoznać, czy nasza herbata ma yan yun?

Prawda jest taka, że jeśli chcemy zidentyfikować, co kryje się za barwnymi określeniami musimy skalnej herbaty po prostu spróbować. I to nie raz, czy dwa. Im więcej herbat z tego gatunku wypróbujemy, tym bliżej poznania i zrozumienia.

Mi samej na początku przygody z oolongami z Wuyi wydawało się, że skalny rytm, często określany w języku angielskim jako mineralność (mnierality), to trochę jak smak/uczucie, jak przy piciu naparu lub powąchaniu roztartego liścia krwawnika (Achillea millefolium L.). Z jakiegoś powodu ta roślina odpowiada mojemu zrozumieniu 'mineralności’ i ma lekko chłodzący efekt.

Potem yan yun kojarzył mi się bardziej z ciężkim, pełnym body… Przyznam, że dopiero kiedy miałam okazję wypróbować oolongów skalnych naprawdę wysokiej jakości (niekoniecznie bardzo drogich), to doznałam olśnienia i odkryłam prawdziwy yan yun. Ha! Przynajmniej tak mi się wydaje 😉
Na ten moment opisałabym skalny rytm jako przede wszystkim długotrwały, kwiatowy aromat utrzymujący się w wydychanym powietrzu, i to nawet na kilka godzin po wypiciu herbaty, w połączeniu z bogatą, ale gładką konsystencją naparu. Jest to też przelotne wspomnienie sesji herbacianej, na długo po jej zakończeniu.

Jeśli chodzi o bardziej ogólną charakterystykę, oolongi skalne to herbaty intensywne, wyraziste, szczególnie w ich mocno-palonym wydaniu. Najczęściej o średnim stopniu oksydacji (utlenienia) i obecnie o różnym stopniu prażenia. Zdecydowanie, nie są uważane za herbaty dla nowicjuszy.

Z aromatów mogą się pojawić czekolada, kawa, karmel, śmietanka, kwiaty, owoce, słód, cynamon…

Na ostateczny smak danej herbaty wpływa nie tylko technika produkcji, ale również odmiana krzewu, z którego materiał użyty został do produkcji suszu. A lokalnych odmian herbaty w górach Wuyi nie brakuje.

Jak dzielone są oolongi skalne?

Herbaty skalne dzielone są na różne sposoby:

• wg. pochodzenia (lokalizacji, w której rosną krzewy), dzielone są na: zhengyan, banyan, zhoucha, waishan

zhengyan (正岩) – 'prawdziwa skała’ (true cliff) to najbardziej tradycyjny obszar produkcji herbat skalnych, obejmuje tereny dzisiejszego parku krajobrazowego Gór Wuyi z formacją danxia, herbaty z tego terenu generalnie uważane są za najlepsze i osiągają najwyższe ceny

banyan (半岩) – 'pół-skała’ (half cliff) to obszar przejściowy między 'prawdziwią skałą’ i unikalną formacją danxia, a terenami leżącymi dalej od centrum parku krajobrazowego

zhoucha (洲茶) – 'herbata piaskowa/rzeczna’ herbata uprawiana poza terenem parku, na piaszczystych glebach, z dala od skalnych klifów

waishan (外山) – 'poza górami’ określenie odnosi się do herbat produkowanych poza trzema wymienionymi powyżej obszarami. Surowiec z waishan jest zazwyczaj bardziej przystępny cenowo, ogólnie mówiąc im dalej od regionu zhengyan, tym mniej pożądane są herbaty.

Wewnątrz obszaru zhengyan możemy spotkać się z jeszcze bardziej szczegółową hierarchią, za najlepsze lokalizacji uważane są tzw. „trzy wąwozy i dwa strumienie” (三坑两涧 sān kēng liǎng jiàn), czyli Dao Shui Keng (倒水坑), Niu Lan Keng (牛栏坑), Hui Yuan Keng (慧苑坑), Liu Xiang Jian (流香涧) i Wu Yuan Jian (悟源涧).

Siłą rzeczy, za sprawą terroir, historii, prestiżu i ograniczonej ilości, świeże liście z tych lokalizacji osiągają bardzo wysokie ceny, a dochodzi jeszcze kwestia ich obróbki. Czy są tych cen warte pod względem smaku i jakości jest już oczywiście trochę inną sprawą i sprawą bardziej indywidualną. Ale drogie liście nie trafiają do byle jakiej obróbki. Mogę powiedzieć, że Rougui z Hui Yuan Keng za 30000zł/kg bardzo mi smakował, wybitna herbata.

Chcę jednak zaznaczyć, że powoli odchodzi się od takiego podziału na rzecz wskazania konkretnego miejsca/ogrodu, skąd pochodził materiał do produkcji herbaty. Dlaczego?

Po pierwsze, w standardzie nie ma mowy o 'zhenyan’, 'banyan’ itd., jak napisałam wcześniej, herbaty skalne mogą być produkowane na terenie całego powiatu Wuyishan (tak mówi standard). Po drugie, odejście od takiego podziału ma zapewnić większą transparentność. Termiologia taka jak banyan, zhenyan jest mało precyzyjna, niektóre herbaty w parku wcale nie rosną wśród skał czy w wąwozach…
Jednak jak szybko taki podział odejdzie do lamusa nie wiadomo, marketingowo może on odpowiadać mniej uczciwym producentom (i uczciwym też!). Łatwiej kogoś zachęcić do kupna i to za wysoką cenę, jak się powie, że to ze strefy zhengyan (true cliff) czy nawet banyan, łatwiej namieszać i coś zmyślić. Gdyby wierzyć niektórym opakowaniom, prawie cała herbata skalna to zhengyan xD, a przecież to zwyczajnie niemożliwe.

Firma WuyiStar przeprowadziła szczegółowy survey terenów parku krajobrazowego i zaproponowała podział na konkretne lokalizacje, konkretne rodzaje mikroterroir/mikrośrodowisk (konkretne doliny, wąwozy, pieczary/jaskinie). Myślę, że jest to sensowna i przejrzysta alternatywa.

• wg. odmiany uprawnej krzewu (kultywaru) – w zależności od odmiany krzewu herbaty użytej do produkcji suszu. Obecnie najpopularniejsze kultywary to: Rougui, Shui Xian, Da Hong Pao (choć DHP to osobna historia, nie jest to jeden kultywar). Herbaty skalne produkowane są też z tzw. 4 słynnych krzewów oraz innych odmian, np. Bu Jian Tian, Mei Zhan, Fo Shou, Bei Dou, Jin Guang Yin…
• wg. wieku krzewu – krzewy odmiany Shui Xian określane są jako gaocong (高丛), jeśli są w wieku 30-50 lat, lub laocong (老丛), jeśli ich wiek przekracza 50-60 lat, oraz nie są przycinane. Pnie takich krzewów są często porośnięte porostami i mchami, smak herbat ze starszych krzewów często określany jest jako posiadający congwei (丛味).
• wg. stopnia prażenia (palenia) – dzielimy oolongi skalne na lekko (轻火), średnio (中火) i wysoko/mocno palone (足火). Są też stopnie pośrednie, np. średnio-wysoko palone.

Proces produkcyjny herbat skalnych

Proces produkcyjny oolongów skalnych jest uważany za najbardziej skomplikowany w świecie herbat. Umiejętnie przeprowadzony wydobywa yan yun, źle wykonany…no cóż, próbowałam aż nadto 'spalonych’ herbat skalnych. Oto poszczególne etapy procesu produkcyjnego:

Zbiór

Zbiory zaczynają się od około połowy kwietnia i trwają do końcówki maja. Zbiór będzie zależny zarówno od odmiany krzewu (niektóre startują wcześniej, inne później na wiosnę), oraz od tegorocznych warunków atmosferycznych. Dla przykładu, w 2025 roku sezon opóźnił się o jakieś 10 dni w stosunku do średniej.

Do produkcji oolongów używa się dojrzalszych liści, zbyt młode i delikatne nie przetrwałyby wieloetapowego procesu produkcyjnego w najlepszym stanie. Zbiór odbywa się ręcznie lub maszynowo, a co ciekawe, obecnie, zebrane w trudno-dostępnych lokalizacjach liście są transportowane dronami. Zbieracze nie muszą już wszystkiego dźwigać na własnych plecach, a liście mogą szybciej trafić do fabryki.

Zbierane są 3-4 liście, jeśli chodzi o standard zbioru, to mamy:

Zbiór	Wyjaśnienie
xiaokaimian (小开面)	górny liść ma około 1/3 wielkości liścia znajdującego się pod nim
zhongkaimian (中开面)	górny liść ma od 1/2 do 2/3 wielkości liścia znajdującego się pod nim
dakaimian (大开面)	górny liść jest niemal tej samej wielkości, co liść znajdujący się pod nim

Świeżo zebrane liście rozkładane są na płaskich bambusowych koszach/tacach lub specjalnych matach. W zależności od warunków pogodowych, więdnięcie odbywa się na zewnątrz (na słońcu) lub w pomieszczeniu. Celem więdnięcia jest kontrolowana redukcja wilgotności i zmiękczenie liści, aby przygotować je do dalszej obróbki mechanicznej.

Potrząsanie

Zuoqing 做青 (lub yaoqing 摇青), to bardzo ważny etap produkcji herbat oolong, w którym mistrz buduje profil aromatyczny herbaty. Liście trafiają do bambusowych bębnów, które delikatnie obijają ich krawędzie (tradycyjnie, potrząsanie odbywało się ręcznie, na płaskich bambusowych koszach/tacach). Powoduje to przerwanie struktur komórkowych i zwiększenie ekspozycji na tlen (zachodzi wzmożone ciemnienie enzymatyczne, utlenianie), co intensyfikuje powstawanie najróżniejszych związków zapachowych i smakowych. Proces powtarzany jest kilkukrotnie, przeplatając fazy potrząsania z fazami odpoczynku liści.

Kill-green, zatrzymanie oksydacji

Po osiągnięciu pożądanego poziomu utlenienia i profilu aromatycznego (decyduje mistrz), herbata trafia do podgrzewanych bębnów, lub kiedyś na woki, w celu zatrzymania procesu utleniania. Proces ten zwany jest 'kill-green’, 'zabicie zieleni’.

Rolowanie, zwijanie

W kolejnym etapie liście poddawane są rolowaniu, co nadaje im charakterystyczny dla yancha kształt podłużnych pasm. Proces ten ma na celu również uwolnienie soków komórkowych na powierzchnię liścia, co ułatwia późniejszą ekstrakcję smaku podczas zaparzania.

Suszenie

Liście są suszone, obecnie raczej w elektrycznych suszarkach niż nad węglem drzewnym, ale to będzie zależało od producenta. Powstaje maocha (毛茶).

Sortowanie

Choć teoretycznie nadaje się już do picia, maocha to niedokończony produkt. Musi przejść jeszcze sortowanie (ręczne, lub maszynowe), w którego trakcie odrzucane są gałązki, pożółkłe lub zbyt duże liście i ewentualne zanieczyszczenia. Posortowana (lub jeszcze nieposortowana) maocha czasem trafia również do profesjonalnych testerów herbaty, którzy wybierają herbaty do dalszej obróbki i do użycia w różnych blendach (mieszankach). Mistrz herbaty również próbuje maocha, aby zdecydować co dalej z nią zrobić (jakiemu paleniu ją poddać).

Prażenie (palenie)

To etap, który nadaje herbatom skalnym ich niepowtarzalny charakter, to esencja rzemiosła. Tradycyjnie liście układa się w specjalnych bambusowych koszach nad żarem z węgla drzewnego. Dziś mamy do czynienia raczej z piecami elektrycznymi lub nawet gazowymi. Działanie wysokich temperatur (do nawet 190℃) utrwala herbatę, zmienia jej skład chemiczny, a tym samym powoduje pojawienie się ciekawych, dojrzalszych nut aromatycznych. Jak wskazują badania naukowe, ilość teaniny w średnio- oraz mocno-palonych herbatach znacząco spadła, o aż 52-80%. Może to sugerować, że w przypadku teaniny, wysoko-prażone herbaty z Wuyi odznaczają się obniżoną bioaktywnością. Prażenie obniża również zawartość kofeiny, ale nie w tak wysokim stopniu, jak ma to miejsce w przypadku teaniny (o około 20%).

Herbaty skalne zazwyczaj palone są 1-4 razy. Choć będąc w górach Wuyi, dowiedziałam się od producentów że, de facto nie chodzi o ilość prażeń, tylko o efekt, który chcemy uzyskać (co oczywiście ma sens). Jeśli technologicznie jest się w stanie osiągnąć pożądany efekt np. mocnego prażenia podczas jednej rundy, to jest to bardziej opłacalne i najlepsze wyjście.

Po ostatniej zaplanowanej rundzie prażenia, mamy już gotowy produkt, który może trafić do pakowania, sprzedaży lub przechowywania (leżakowania).

Co wpływa na cenę herbat skalnych?

Jak to mówią: location, location, location. Co prawda chodzi o kupno nieruchomości, ale za cenę oolonga skalnego z topowej lokalizacji można by niejedną nieruchomość nabyć 😉

Żarty, żartami, ale w przypadku herbat skalnych miejsce gdzie rosły krzewy znacząco wpływa na cenę, pod warunkiem, że jest to zhengyan lub ewentualnie banyan. W przypadku pozostałych herbat, rosnących w pozostałych miejscach na terenie powiatu Wuyi, nie jest to już tak istotne. Generalna zasada, im bliżej parku, im bardziej znana lokalizacji, tym wyższą cenę można uzyskać od klienta.

Na cenę wpływa też wiek krzewu, materiał z krzewów starszych osiąga wyższe ceny.

Najstarsze krzewy rosną najczęściej w obszarze parku krajobrazowego (zhengyan, lub banyan), więc mamy podwójny efekt – prestiż lokalizacji + starsze krzewy –> droższa herbata.

Materiał z najlepszych lokalizacji jest zbierany tylko raz w roku, co również podwyższa cenę.

To tyle jeśli chodzi o koszt świeżego materiału, ale w przypadku herbat skalnych, mamy do czynienia, jeszcze z nad wyraz pracochłonnym i wyjątkowo skomplikowanym procesem produkcyjnym. Tylko najlepsi mistrzowie z doświadczeniem wydobędą z liści najwspanialszy yan yun, ich praca, nie może być tania.
Dodatkowo wydajność w produkcji herbaty skalnej z Wuyi wynosi około 10:1 – oznacza to, że z dziesięciu kilogramów świeżych liści uzyskuje się zaledwie jeden kilogram gotowej herbaty (w przypadku innych gatunków herbat, stosunek wynosi zazwyczaj 4:1). Aż nie chciało mi się wierzyć, że ratio jest tu tak niekorzystne!

Oczywiście jakość, producent, zdobyte nagrody, fakt czy herbata była leżakowana…tak jak przy innych gatunkach herbat te wszystkie elementy wpłyną na ostateczną cenę.

Herbaty skalne są naprawdę fascynujące, a te wysokiej jakości potrafią umilić niejeden dzień i być gwiazdą niejednej sesji herbacianej. Naturalnie, musimy je jeszcze umieć dobrze zaparzyć! Ale o tym napiszę już następnym razem.

---

Źródła:

• Liu, Xiaobo et al. “Chemical characterization of Wuyi rock tea with different roasting degrees and their discrimination based on volatile profiles.” RSC Advances 11 (2021): 12074 – 12085.
• Materiały i wiedza zdobyta podczas stażu w firmie Wuyi Star
• Standard GB/T 18745-2006/XG1-2018
• Baike wpis o Wuyi Yancha
• UNESCO https://whc.unesco.org/en/list/911/