Table of Contents
Herbata Longjing, znana również jako Smocza Studnia, to wyjątkowy gatunek chińskiej zielonej herbaty.
Gatunek, który często i od lat figuruje na szczytach list 10 Wielkich Herbat Chińskich. Nie bez powodu, bo to nadzwyczajna i aromatyczna herbata, absolutny klasyk, jeśli chodzi o zielone herbaty.
W dzisiejszym poście chciałabym odsłonić przed wami trochę jej tajników.
Co to jest Longjing?
Zależy kogo spytamy i na ile szeroką definicję zechcemy przyjąć.
Longjing (龙井) można rozumieć jako:
- styl/metodę produkcji, w której wyniku otrzymamy herbatę zieloną o spłaszczonych listkach (gdzie zatrzymanie oksydacji odbywa się przez prażenie na woku)
Chodzi więc o coś co Chińczycy nazwaliby 加工工艺 (rzemiosło, styl przetwarzania), ja bym to określiła po prostu jako 'styl longjing’. To między innymi pewnie ta szeroka definicja (w połączeniu ze sławą Smoczej Studni), skutkuje produkowanymi na masową skalę podróbkami pochodzącymi z Syczuanu czy Yunnanu, lub też pojawieniem się na rynku np. indyjskiej herbaty 'inspirowanej’ Longjing, z uwagi na charakterystyczny kształt suszu.
Ale to bardzo szeroka definicja, i nie do końca przydatna dla kogoś, kto chciałby napić się 'prawdziwej’ herbaty Longjing. Dlatego musimy ją zawęzić. Zazwyczaj mówiąc Longjing mamy na myśli nie tylko konkretny styl herbaty, ale przede wszystkim konkretny terroir (lokalizację).
Odpowiedź tak naprawdę kryje się w samej nazwie – Longjing (także Long Jing, Lung Ching) – Smocza Studnia. Herbata została nazwana od miejsca jej produkcji, wioski Longjing (龙井村) oraz znajdującej się tam słynnej Smoczej Studni. Wioska, zlokalizowana jest w rejonie Jeziora Zachodniego, w Hangzhou, dlatego:
- Longjing nazywamy herbatę zieloną, prażoną na woku, o spłaszczonych listkach wyprodukowaną w prowincji Zhejiang
- idąc dalej tym samym tropem, pochodzącą jedynie z okolic Jeziora Zachodniego w mieście Hangzhou (gdzie znajdują się wcześniej wspomniane wioska i studnia).
Wtedy, taką herbatę określimy jako Xihu Longjing (西湖龙井), czyli Smocza Studnia z Jeziora Zachodniego. To jest najbardziej poszukiwany i prestiżowy terroir. Dlaczego?
Odpowiedź znajdziemy w historii i (mikro)klimacie.
Historia herbaty Longjing
Badacze historii i literatury, twierdzą, że pierwsze krzewy herbaty dotarły na tereny wokół Hangzhou z Góry Tiantai już w IV w.n.e. Najwyraźniej poczuły się tu świetnie, bo już kilka wieków później, w czasach dynastii Tang (618-907), okolice te zasłynęły z doskonałej herbaty.
Wspomina o nich sam Lu Yu (陆羽) , w pierwszej książce poświęconej w całości herbacie – Chajing (茶经).
钱塘生天竺、灵隐二寺
Lu Yu, Chajing
W czasach Północnej Dynastii Song, herbaty z okolic Hangzhou, o nazwach takich jak: Baiyun (白云), czy Xianglin (香林) uzyskały status herbat cesarskich (贡茶).
Choć herbata, którą wtedy pito, na pewno nie przypominała dzisiejszej herbaty Longjing, możemy wnioskować, że terroir Hangzhou, zdobył uznanie już wiele wieków temu.
Natomiast w obecnej formie, świat mógł poznać Longjing najwcześniej w czasach dynastii Ming, kiedy to nastąpiły duże zmiany w świecie herbaty. Nie tylko zrezygnowano z pracochłonnej produkcji ciastek herbacianych na rzecz herbaty liściastej (o luźnych liściach).
Ale również w większym stopniu zaczęto zastępować zatrzymanie oksydacji, tzw. kill-green, za pomocą pary wodnej, prażeniem herbaty w wokach.
Z tych zmian, musiała się wreszcie zrodzić wspaniała herbata Longjing, którą znamy do dziś!
Popularność Longjing wzrosła, kiedy cesarz Qianlong (乾隆帝), uznał ją za herbatę cesarską (trybutarną).
Jak głosi legenda, oczarowany smakiem herbaty Qianlong wyznaczył 18 krzewów, z których herbata miała trafiać jedynie na dwór cesarski. Krzewy te rosną przed świątynią Hugong po dziś dzień.
To właśnie dlatego Longjing, a w szczególności Xihu Longjing, ma nadal tak wysoki status. Sprzyjający mikroklimat Jeziora Zachodniego, doskonała technika, wielowiekowa tradycja, uznanie od najwyższych osobistości, to wszystko sprawia, że sława Longjing wciąż trwa.
Ale jak wiadomo sława jest kapryśna, ma swoje dobre i złe strony.
Geografia herbaty Longjing (terroir)
Wysokie ceny jakie osiąga autentyczna Smocza Studnia na pewno cieszą uczciwych producentów. Ale chęć zysku sprawiła, że jest to również jedna z najczęściej podrabianych herbat. Każdy chce przecież wypróbować wiosennej LJ! Ba, podarowanie komuś opakowania słynnej herbaty na pewno doda nam trochę sympatii.
Aby zapobiegać oszustwom i chronić konsumentów Longjing nadano tzw. oznaczenie geograficzne.
Oznaczenie geograficzne (geographical indication) – to słowne wskazanie pochodzenia danego produktu z określonego kraju, regionu lub miejscowości. Podobne oznaczenia mają np. szampan czy mezcal.
Dla Longjing jest to standard GB/T 18650-2008 (地理标志产品 龙井茶), wydawany przez Administration of Quality Supervision, Inspection and Quarantine of People’s Republic of China i Standardization Administration of China.
Norma ta mówi o kwestiach takich jak: zakres ochrony produktów objętych oznaczeniem geograficznym, terminy i definicje, środowisko naturalne i metody produkcji, wymagania, metody badań, zasady kontroli, etykiety, opakowania, transport i przechowywanie. Norma ta ma zastosowanie w nadzorze jakości i pochodzenia.
Norma określa 3 następujące obszary pochodzenia:
- 龙井茶西湖产区 – obszar Jeziora Zachodniego
- 龙井茶钱塘产区 – obszar Qiantang
- 龙非茶越州产区 – obszar Yuezhou
Obszar Jeziora Zachodniego
Jest to najmniejszy, najbardziej tradycyjny obszar produkcyjny.
Na tych terenach produkowana jest najbardziej poszukiwana, autentyczna herbata Longjing – Xihu Longjing. Ilość wyprodukowanej herbaty jest niewielka, a herbata z pierwszego, wiosennego zbioru osiąga wysokie ceny i jest bardzo trudno dostępna.
W ostatnich latach obszar Jeziora Zachodniego w Hangzhou, szczególnie podczas zbiorów zmienia się w jedną wielką atrakcję turystyczną. Wiele osób przyjeżdża, aby zobaczyć jak odbywają się zbiory, ale również w nadziei, że załapią się na chociaż szklankę słynnej Xihu Longjing.
W obrębie i tak niewielkiego obszaru Jeziora Zachodniego istnieje kolejna hierarchia: obszary produkcyjne pierwszego poziomu oraz obszary produkcyjne drugiego poziomu.
Za najbardziej prestiżowe uważane są herbaty z ogrodów pierwszego poziomu, do których należą (kolejno zaczynając od najlepszej lokalizacji): 狮 (lew), 龙 (smok), 云 (chmura), 虎 (tygrys), 梅 (śliwa).
Obszary Qiantang i Yuezhou
Ponieważ popyt na Longjing jest duży, a obszar Jeziora Zachodniego niewielki, w prowincji Zhejiang wyznaczono znacznie większe obszary – Qiantang oraz Yuezhou pod masową produkcję Smoczej Studni. Nadal obowiązują tu standardy i dobre praktyki produkcyjne, ale ceny tych produktów są znacznie niższe, gdyż nie mogą się już pochwalić najbardziej prestiżową lokalizacją.
Są jeszcze inne standardy mające chronić konsumentów (oraz uczciwych producentów) przed podróbkami, np. branżowy standard: GH/T 1115-2015 stworzony wspólnym wysiłkiem producentów oraz instytucji państwowych (m.in. Chińskiej Akademii Nauk Rolniczych). Norma ta dotyczy konkretnie Xihu Longjing.
Dodatkowo od 2020 roku Stowarzyszenie Przemysłu Herbacianego w Hangzhou West Lake Longjing oszacowuje produkcję Xihu Longjing i na tej podstawie wydaje odpowiednią ilość oznaczeń, które producenci powinni umieszczać na opakowaniach herbaty.
Wszystko po to, aby zapewnić jakość i przekonać klientów, że rzeczywiście płacą za autentyczny produkt.
Produkcja herbaty Longjing
Kultywary (odmiany)
Kultywar (odmiana uprawna), ma bardzo duże znaczenie dla ostatecznego smaku herbaty. Do produkcji Longjing używane są między innymi:
- 龙井群体 – Longjing Qunti
- 龙井43 – Longjing #43
- 龙井长叶 – Longjing Changye (podłużne liście)
- 迎霜 – Yingshuang
- 鸠坑种 – Jiukengzhong
Za najcenniejsze w produkcji Longjing uważane są lokalne, stare odmiany z okolic Jeziora Zachodniego rozmnażane z nasion (tzw. heirloom varieties), znane pod zbiorczą nazwą Longjing Qunti (lub Quntizhong). Są one dobrze przystosowane do lokalnych warunków i cenione za swoją unikalność i bioróżnorodność.
Dodatkowo w ostatnich dekadach najbardziej popularny jest propagowany z sadzonek kultywar Longjing 43, który daje dobre plony oraz rozpoczyna wzrost wcześnie na wiosnę, co daje możliwość wcześniejszych zbiorów. Został wyhodowany przez Chińską Akademię Nauk Rolniczych i wprowadzony do uprawy w 1987 roku. Jest to wysoko ceniony kultywar, dla którego zostało przeprowadzone sekwencjonowanie genomu.
Jeśli pijecie herbatę Longjing, to istnieje dobra szansa, że została wyprodukowana z liści właśnie tego kultywaru.
Zbiór
Szczególnie przy herbatach zielonych, często słyszymy, że im wcześniejszy zbiór, tym lepszy. Dlatego, producenci i dostawcy pędzą z dostarczeniem nam wiosennych herbat tak wcześnie jak tylko mogą.
Ale, ale! Nie dajcie się na taki marketing nabrać. Niestety stwierdzenie, że 'im wcześniejszy zbiór, tym lepszy’ nie jest najwłaściwsze. Lepiej jest myśleć o tym tak: pierwszy zbiór z danych krzewów jest lepszy niż zbiory późniejsze (oczywiście, przy założeniu, że pozostałe etapy produkcji, transport, etc. były prawidłowo wykonane).
Dla przykładu, kultywar #43 rozwija pąki wcześniej niż krzewy Longjing Qunti rosnące w podobnej lokalizacji, więc listki są gotowe do zbioru wcześniej, ale to nie znaczy z automatu, że #43 jest lepszy.
Termin zbioru
Wbrew powszechnej opinii liści na Longjing nie zbiera się jedynie wiosną, choć słusznie kojarzy się ona z herbatą świeżą, wiosenną. To dlatego, że herbata z wczesnych zbiorów jest najbardziej poszukiwana.
Zbiory wiosenne
Wczesnowiosenne zbiory zapewniają zrównoważony smak, bez goryczy.
Poszukiwana przez koneserów herbata Mingqian, zbierana jest przed Świętem Qingming 清明节 (Świętem Czystym i Jasnym), wypadającym na początku kwietnia. Chłodniejsze temperatury przed Świętem Qingming ograniczają wzrost pąków, czyniąc tę herbatę bardzo aromatyczną.
Kolejny zbiór odbywa się już po Święcie Qingming, ale przed Guyu 谷雨 (wypadającym pod koniec kwietnia). Herbata z tego zbioru nazywana jest Yuqian Longjing (przed deszczem). Produkuje się ją z tylko nieco starszych pąków, oferuje bogaty i świeży smak.
Ponieważ zbiory Longjing najwcześniej zaczynają się pod koniec marca, zanim herbata dotrze do Europy, Polski musi minąć trochę czasu. Nie dajcie się zwieść sprzedawcom, oferującym tegoroczną wiosenną herbatę Longjing zbyt wcześnie, najprawdopodobniej będzie to 'podróbka’ z cieplejszych prowincji, gdzie zbiory zaczynają się wcześniej.
Zbiory późniejsze
Do tych zaliczymy zbiory letnie oraz jesienne. Listki są już większe i nie tak delikatne jak te wiosenne. Susz herbaty z późniejszych zbiorów jest bardziej zielony, ciemniejszy. W naparze jest większe prawdopodobieństwo pojawienia się cierpkich, gorzkich nut.
Standard zbioru (plucking standard)
Dla świeżych liści, wyznaczone jest 5 poziomów (klas) zbioru: special grade (klasa specjalna) i klasy 1-4.
W najwyższej klasie powinny znaleźć się tylko pączek z jednym dopiero co rozwiniętym listkiem. Natomiast w klasie 4 mogą znaleźć się pączek z 2-3 liśćmi.
Etapy produkcji
Po zbiorze następuje obróbka liści, może ona odbywać się w całości ręcznie, lub z pomocą maszyn. W produkcji Longjing wyróżniamy następujące etapy:
zbiór –> więdnięcie –> zatrzymanie oksydacji przez prażenie na woku –> rozkładanie liści na bambusowych koszach w celu ich ochłodzenia i wyrównania wilgotności –> liście ponownie trafiają na wok, gdzie nadawany jest im ostateczny kształt –> suszenie –> selekcja/sortowanie, aby zapewnić jednolitość suszu –> pakowanie
Ręczna produkcja Longjing jest pracochłonna i wymaga nie lada wprawy oraz lat doświadczenia. Herbaty wychodzące spod rąk znanych mistrzów osiągają najwyższe ceny. Dbałość i umiejętności, które są wkładane w produkcję Smoczej Studni przyczyniają się do jej statusu jako jednej z najsłynniejszych herbat na świecie.
Smak, aromat i jakość
Herbata Longjing oferuje delikatny, ale złożony profil smakowy. Charakteryzuje się subtelną słodyczą z nutami orzechowymi. Dobrze zaparzona nie jest gorzka ani cierpka, jest zrównoważona. Zapach Longjing jest świeży, ciepły, przypomina prażone ziarna, np. słonecznika. Czasem da się wyczuć też lekki kwiatowy aromat.
Longjing to po prostu wiosna w szklance! W dedykowanym poście dowisz się jak zaparzyć Longjing, aby wydobyć jej najlepsze cechy.
O ile w przypadku świeżych liści wydzielono 5 klas, gotowy produkt podzielony jest na 6 klas (grades).
Klasa specjalna oraz 5 kolejnych klas jakościowych (1-5). Oczywiście przynależność do danej klasy powie nam nie tylko coś o jakości produktu, ale również o jego ostatecznej cenie.
Herbata Longjing wyróżnia się złożonym smakiem, eleganckim wyglądem i bogatą historią, co czyni ją jedną z najbardziej cenionych herbat. Proces produkcji odzwierciedla przywiązanie do jakości i tradycji, oferując niezwykłe doznania związane z piciem herbaty zarówno doświadczonym herbaciarzom, jak i nowicjuszom.
Jeśli jeszcze nie próbowaliście Smoczej Studni, koniecznie się za nią rozejrzyjcie.
Źródła:
- Tea Plant Genome Database
- Basics of Chinese Tea, edited by Louweier
- 中华人民共和国国家标准 GB/T 18650-2008
- 中华全国供销合作总社 GH/T 1115-2015
- http://www.yredian.com/category/pf
- Księga Herbaty, Lu Yu