W pierwszej części artykułu „O utlenianiu i fermentacji herbaty” zajęłam się ciemnieniem enzymatycznym (utlenianiem).
Starałam się wyjaśnić dlaczego to właśnie to określenie najlepiej pasuje do opisania procesów w największym stopniu odpowiedzialnych za powstawanie herbat czarnych oraz oolong.
Ustaliliśmy też, że herbaty zielone, czarne, oolong, białe i żółte nie przechodzą fermentacji w procesie ich produkcji. Ale postawiliśmy sobie również pytanie, czy są jakieś herbaty, które tą fermentację przechodzą?
Dziś spróbuję się z nim zmierzyć.
Co to jest fermentacja?
„Koń jaki jest każdy widzi”, ale tak łatwo nie jest z fermentacją.
To co nazwiemy fermentacją, będzie zależało od perspektywy, którą przyjmiemy.
Moglibyśmy spojrzeć na fermentację okiem biologa i określić ją jako sposób pozyskiwania energii przez niektóre organizmy w warunkach beztlenowych. Moglibyśmy spojrzeć okiem biotechnologa, i opisać fermentację jako:
„mikrobiologiczne procesy tlenowe, w których związki organiczne podlegają przemianom chemicznym w wyniku działania drobnoustrojów*”* (Encyklopedia PWN).
Moglibyśmy przyjąć zwyczajowe określenia albo te z dziedziny technologii żywności… Wszystkie te definicje mogą nas przyprawić o ból głowy. Dlatego tą lekturę najlepiej popić dobrą herbatą, ja w kubku mam akurat tzw. 'Duck Shit Oolong’ oolong o 'zapachu kaczej kupy’ – jakoś mi pasowała do tematu…
W każdym razie, analizując różne definicje doszłam do wniosku, że z bardziej naukowego, punktu widzenia i w języku polskim, określenie fermentacja dotyczy procesów beztlenowych.
Jednak zwyczajowo oraz w np. technologii żywności procesami fermentacji określa się procesy zarówno beztlenowe (np. fermentacja mlekowa – zwana zwyczajowo kiszeniem, fermentacja alkoholowa), jak i tlenowe (np. fermentacja octowa, fermentacja cytrynowa), zachodzące z udziałem drobnoustrojów.
Czy w takim razie pojęcie 'fermentacja’ ma w ogóle rację bytu w świecie herbaty?
W ramach poprzedniej dyskusji, przytoczyłam już definicję fermentacji (z Encyklopedii PWN), jako procesu przebiegającego w warunkach beztlenowych.
Pozwoliło nam to na zasadzie wykluczenia określić, które herbaty na pewno nie są fermentowane.
Ale żebyście mi nie zarzucili, że oceniam według różnych kryteriów, przy przyjęciu bardziej zwyczajowego tonu – herbaty czarne, zielone, oolong, białe i żółte również nie są fermentowane, bo ich produkcja zachodzi w warunkach tlenowych a drobnoustroje nie mają wpływu na ich produkcję (przynajmniej nie powinny!).
Jest jednak rodzaj herbat, którego nie da się w tej drodze eliminacji tak łatwo wykluczyć z pojęcia herbat fermentowanych – chodzi o herbaty ciemne, po chińsku zwane czarnymi 黑茶 (hēichá).
Przyjrzyjmy się im bliżej.
Ciemne herbaty
Co znacząco odróżnia herbaty ciemne od pozostałych 5 rodzajów herbat (w ogólnoprzyjętej klasyfikacji profesora Chen Chuan’a), to to, że za ich smak i aromat w dużym stopniu odpowiedzialne są drobnoustroje.
Wydaje mi się, że sam ten fakt, daje nam już prawo do stwierdzenia, że herbaty ciemne są fermentowane. Dochodzi do przemiany związków chemicznych pod wpływem mikroorganizmów a więc fermentacja.
Pozamiatane.
Ale jeśli, przyjęlibyśmy węższe rozumienie fermentacji – jako jedynie procesów beztlenowych, to musimy przyjrzeć się etapom produkcji herbat ciemnych, a konkretniej procesowi wodui, zwanym czasami (o niebiosa!!!), post-fermentacją.
Proces wodui 渥堆
Proces produkcji herbat ciemnych wygląda następująco:
zbiór liści –> niecelowe więdnięcie –> zatrzymanie oksydacji –> walcowanie/rolowanie –> wodui –> suszenie
Co to jest wodui?
Proces wodui 渥堆 (wòduī) powstał w latach 70-tych XX wieku w odpowiedzi na zapotrzebowanie na smak dojrzałej, starzonej herbaty.
W wodui liście herbaty są usypywane w pryzmy (stosy), polewane wodą oraz przykrywane.
Mikroorganizmy obecne na liściach, bądź w środowisku (w powietrzu, na podłodze hali fabrycznej) kolonizują liście. Przez kolejne 4-6 tygodni pryzmy są od czasu do czasu przewracane (m.in. w celu regulacji temperatury wewnątrz pryzmy).
Mikroorganizmy, głównie grzyby z rodzaju Aspergillus, Thermomyces, Penicillium, Rhizomucor oraz niektóre bakterie wydzielają enzymy działające na zawarte w liściach substancje.
Za sprawą tych enzymów, temperatury oraz wody, dochodzi do szeregu różnych reakcji chemicznych, np. kondensacji, utleniania, degradacji, hydrolizy, metylacji…
Cały proces nie odbywa się w warunkach całkowicie beztlenowych, jednak we wnętrzu usypanych stosów herbaty będą strefy zarówno tlenowe, jak i beztlenowe.
Czy w takim razie wodui to fermentacja? W szerszym, biotechnologicznym rozumieniu tak, a co do tych warunków beztlenowych to…tak 50:50.
Ostatecznie, myślę, że stwierdzenie, że herbaty ciemne są fermentowane jest jak najbardziej uzasadnione.
W języku polskim, to co dzieje się z liśćmi herbaty podczas wodui, moglibyśmy nazwać także semi-fermentacją, fermentacją pleśniowo-bakteryjną, lub z angielskiego SSF (solid-state fermentation) – fermentacją podłoży stałych.
Moglibyśmy również użyć stosowanego już w chemii żywności terminu dojrzewanie:
„dojrzewanie produktów spożywczych ma najczęściej charakter powolnych procesów enzymatycznych, zachodzących pod wpływem drobnoustrojów w odpowiednio dobranych warunkach temperatury i wilgotności powietrza; np. dojrzewanie wina w beczkach w odpowiednio chłodnych piwnicach winiarskich, dojrzewanie mięsa, wędlin, mąki oraz serów, wymagające specjalnych warunków dla każdego z tych produktów.” (Encyklopedia PWN)
Ale wodui to przyspieszone dojrzewanie, proces powstał dokładnie w celu symulowania smaku starzonej, długo dojrzewającej herbaty!
Zdecydujcie sami, jakiej terminologii wolicie używać, w końcu chodzi o sprawną komunikację i lepsze zrozumienie tego co wrzucamy do naszych kubków.
A w przypadku herbat ciemnych jest to produkt wyjątkowy, zależny i zyskujący na działalności drobnoustrojów.
Jak to wygląda w języku chińskim?
Pamiętacie chińskie fajiao/faxiao z pierwszej części artykułu?
W chińskiej nomenklaturze na okeślenie herbat ciemnych pojawia się jeszcze twór 后发酵 (hòu fājiào).
后 hòu znaczy po, za –> a więc otrzymujemy „po fermentcji”
Generalnie ma to sens z punktu nomenklatury chińskiej, bo skoro mamy fajiao, to jak nazwać ten późniejszy etap? Po-fajiao!
W angielskim (i jest to widoczne w wielu naukowych i popularnych publikacjach), przetłumaczono to na post-fermentation.
Ale skoro, nie ma wcześniej fermentacji, to po co mówić post-fermentacja? W angielskim pojawiają się również określenia pile-fermentation, wet piling, SSF (widać, że wszyscy mamy tu trochę problem z nazewnictwem).
Wiem, wiem, sieję ferment, ale to artykuł dla dociekliwych.
Dociekliwych, którzy mogą jeszcze zapytać: a co z najbardziej popularną ciemną herbatą, co z pu’er?!
Kłopotliwy pu’er
Problem z herbatą pu’er jest dwojaki.
Po pierwsze mamy 2 typy pu’er:
- 生 shēng – tzw. surowy pu’er
- 熟 shú – tzw. gotowany/dojrzały pu’er
Patrząc po raz kolejny, na proces produkcji, możemy zauważyć, że herbatę sheng pu’er zasadniczo można zaliczyć do herbat zielonych, natomiast shu pu’er do herbat ciemnych ponieważ przechodzi charakterystyczny dla nich proces wodui.
To wydaje mi się jasne i nie nastręcza problemu samo w sobie (choć bitwa o klasyfikację pu’er trwa).
Ale drugi problem dotyczy przechowywania pu’er.
Bo jak klasyfikować, jak opisać herbatę sheng pu’er, która leżała w szafce, magazynie…przez np. 20 lat?! Czy zajdą w niej te same zmiany jak w przypadku wodui?
To pewnie będzie zależało od warunków przechowywania (szczególnie wilgotności). Jeśli mikroorganizmy mają duży wpływ na kształtowanie się smaku i właściwości takiej herbaty, to można by się zastanawiać czy nazywać ten proces fermentacją. Ja, w przypadku przechowywanego sheng pu’er, mimo wszystko wolałabym użyć terminu dojrzewanie.
Podobnie jest przecież z innym rodzajem herbaty – herbatą białą, która doskonale nadaje się do przechowywania. Dojrzewa sobie na przestrzeni lat i nikt w jej przypadku o fermentacji raczej nie mówi.
Także herbaty przechodzące wodui (w tym shu pu’er) nazwałabym fermetnowanymi. Natomiast leżakującą sheng pu’er, herbatą dojrzewającą.
Dodatkowo, w literaturze znajdziemy informacje, które wskazują na to, że shu pu’er (przechodzące wodui), nie nadaje się do długiego przechowywania, natomiast smak i właściwości dojrzewającego sheng pu’er poprawiają się z czasem.
Beztlenowa fermentacja herbaty
Skoro omówiliśmy już różne kwestie i perspektywy na fermentację (lub czasem jej brak) w produkcji herbaty, nie sposób nie odpowiedzieć na pytanie: czy są herbaty fermentowane w warunkach beztlenowych?
Tak!
Przykładami herbat przechodzących beztlenową fermentację są: japońskie Goishicha (碁石茶), Ishizuchi Kurocha (石鎚黒茶) oraz Awa bancha (阿波晩茶), a także Miang/Lahpet, produkowana w Tajlandii i Laosie. Wszystkie przechodzą fermentację z udziałem bakterii kwasu mlekowego, ale Miang nie jest później suszona, także konsumuje się ją jako przekąskę, kiszonkę, nie jako napar.
Jak wy podeszlibyście do tematu fermentacji herbaty?
Moje rozumienie herbacianych pojęć i świata herbaty wciąż się rozwija, staram się wzbogacać swoją wiedzę, aby móc ją wam przekazać. Robię to najlepiej jak potrafię. Zawsze jestem otwarta do dyskusji, swoje pytania i uwagi możecie dodać poniżej, w komentarzach.
Źródła:
- Tea Chemistry, Matthew E. Harbowy, Douglas A. Balentine
- Encyklopedia PWN (online)
- An Integrated Metagenomics/Metaproteomics Investigation of the Microbial Communities and Enzymes in Solid-state Fermentation of Pu-erh tea
- Production of theophylline via aerobic fermentation of pu-erh tea using tea-derived fungi
- Characteristics of bacterial community during the pile fermentation of Pu-erh tea in a five ton batch of Pu-erh tea commercial production process
- Biochemical Components Associated With Microbial Community Shift During the Pile-Fermentation of Primary Dark Tea
- Fermentative Foods: Microbiology, Biochemistry, Potential Human Health Benefits and Public Health Issues – PMC